Календарь
На каком масле лучше жарить? Выбирайте рафинированные растительного происхождения, которые имеют высокую точку дымления. Это значит, что они без вреда для здоровья человека способны выдерживать температуру в районе 200–250 °C для оптимальной жарки и 150–180 °C для нормальной. В качестве примеров можно привести оливковое Extra light, масло из авокадо и кокосовое.
Почему это нужно знать? Если использовать неподходящие масла (например, льняное), они в процессе приготовления пищи образуют канцерогены, отрицательно влияющие на здоровье человека, что чревато серьезными заболеваниями.
Оглавление:
- Особенности масла для жарки
- Точка дымления масла
- Масла, непригодные для жарки
- На каком масле лучше жарить
- Часто задаваемые вопросы о масле для жарки
-
Рацион красоты и молодости от Ксении Глинкиной
PDF 7.8 MB
Внимание!
Информация в данном материале носит исключительно образовательный характер и не может использоваться для самолечения. Перед применением рекомендаций посоветуйтесь со специалистом.
Имеются противопоказания.
- Особенности масла для жарки
- Точка дымления масла
- Масла, непригодные для жарки
- На каком масле лучше жарить
- Оливковое масло первого отжима (extra virgin)
- Масло авокадо
- Топленое масло ГИ (ГХИ)
- Кокосовое масло холодного отжима
- Часто задаваемые вопросы о масле для жарки
- Почему масло пенится при жарке?
- Какую посуду лучше использовать для жарки?
- Почему жарить лучше под крышкой?
- Как уменьшить количество масла для жарки?
- Материал основан на следующих источниках:
Особенности масла для жарки
Выбор масел для приготовления пищи относится к одной из самых сложных задач для покупателя в магазине. Поскольку на витринах представлен огромный выбор товаров, и на каком масле лучше жарить еду, каждый решает для себя сам. Однако следует учитывать, что такой продукт питания как масло, может быть и вредным, и полезным для здоровья.
Среди качественных масел, прошедших все этапы обработки, есть такие, что не предназначены для обжаривания пищи. Человеку, который заботится о своем здоровье, перед покупкой необходимо озадачить себя вопросом, на каком масле лучше жарить без вреда для организма, а какое нельзя использовать.
Известно, что если масло не предназначено для приготовления блюд посредством нагрева до высоких температур, то польза от употребления его в пищу многократно снижается. Это связано с тем, что при обжарке образуются свободные радикалы, которые ускоряют процессы старения в организме и создают реальную угрозу здоровью человека.
Особенности масла для жарки
При постоянном воздействии свободных радикалов повышается риск развития онкологических заболеваний, а также существует вероятность появления необратимых дегенеративных последствий, таких как рак, болезни сердечно-сосудистой системы, Альцгеймер и Паркинсон.
Во время длительного воздействия на масло высокими температурами в процессе окисления могут образовываться кислородосодержащие альдегиды, обладающие генотоксическими характеристиками.
Однако, если человек уделяет особое внимание своему здоровью и находится в поиске ответа на вопрос, на каком масле лучше жарить пищу, он сможет избежать негативных последствий от неправильного выбора продукта. Жиры, содержащиеся в маслах в большом количестве, смогут принести пользу организму: укрепить иммунитет, обеспечить стабильную работу внутренних органов, сохранить здоровье волос и молодость кожи, поддержать стройную фигуру и способствовать усвоению организмом витаминов А, Д, Е и К.
Точка дымления масла
Этот термин используется в кулинарии для определения температуры масла, при которой происходят процессы окисления и масло начинает распадаться на свободные радикалы. Примечательно, что отследить точку дымления может любой желающий без использования специальных приборов и оборудования. Если продукт питания слишком долго находится в разогретом масле, он начинает дымиться, источать неприятный запах гари и покрываться копотью. Выделяемые при этом вещества причиняют вред организму человека и портят вкус пищи.
Масла имеют различные точки дымления:
- рафинированные – свыше 200 °C;
- нерафинированные – от 100 до 160 °C.
В момент, когда масло достигает точки дымления, вырабатываются вредные химические соединения, которые впитываются в продукт:
- Акролеин – процесс запускается сразу после прохождения точки дымления. Дым вызывает слезоточивость.
- Альдегиды – оседают на стенках кишечника человека, выделяют токсины.
- Акриламид – разрушает центральную нервную систему, в качестве токсина накапливается в печени.
- Кетоны – летучие соединения, которые вызывают аллергию, отвечают за создание копоти на продуктах и запаха гари.
- Низкомолекулярные жирные кислоты – портят вкус продукта и самого масла, делая их прогорклыми.
- Свободные радикалы – особенную опасность несут при вдыхании, имеют свойство накапливаться в организме человека и приводить к различным трудноизлечимым заболеваниям.
Масла, непригодные для жарки
Давайте определим, что означает приготовление пищи с использованием высокой температуры. В нашем случае речь идет об обжаривании продуктов на сковороде, с использованием гриля, карамелизации, сотирования и стир-фрай. Также к таким способам приготовления еды относится запекание в духовке и фритюр.
При использовании этих способов приготовления пищи температура в редких случаях опускается ниже 120 °C, а в духовке она может достигать 250 °C.
Масла, непригодные для жарки
Для сохранения здоровья исключите из своего рациона блюда, приготовленные на этих маслах:
- арахисовое масло (33 % полиненасыщенных жиров);
- масло виноградных косточек (71 % полиненасыщенных жиров);
- горчичное масло (21 % полиненасыщенных жиров);
- конопляное масло (79 % полиненасыщенных жиров);
- кукурузное масло (62 % полиненасыщенных жиров);
- кунжутное масло (43 % полиненасыщенных жиров);
- льняное масло (68 % полиненасыщенных жиров и 107 °С точка дымления);
- маргарин (трансжиры);
- масло из грецкого ореха (63 % полиненасыщенных жиров);
- масло рисовых отрубей (33 % полиненасыщенных жиров);
- миндальное масло (26 % полиненасыщенных жиров);
- подсолнечное масло линолевое (69 % полиненасыщенных жиров);
- рапсовое масло (32 % полиненасыщенных жиров);
- сафлоровое масло (77 % полиненасыщенных жиров);
- соевое масло (61 % полиненасыщенных жиров);
- тыквенное масло (57 % полиненасыщенных жиров и 121 °С точка дымления).
Поскольку вышеперечисленные масла в составе содержат полиненасыщенные жиры, окисление, во время которого происходит выброс вредных и опасных для здоровья химических соединений, происходит гораздо быстрее.
При изготовлении соевого, кукурузного, хлопкового и рапсового масла используются методы очистки, отбеливания и дезодорирования при высоких температурах. Промышленная обработка масел делает их малопригодными для использования в пищу, они уже содержат в себе продукты окисления и вредные химические соединения.
Если выбираете, на каком подсолнечном масле лучше жарить, ни в коем случае не покупайте для жарки кукурузное, сафлоровое, хлопковое масло. Они содержат в составе омега-6. В то же время омега-3, успешно подавляющая воспаления в организме, здесь отсутствует. Из-за этого сегодня стали распространены такие заболевания, как ожирение, диабет, астма, аутоиммунные и сердечно-сосудистые недуги.
Хотя производители относят эти масла к растительным, на самом деле они принадлежат к группе индустриальных – прошедших множество разнообразных обработок и очисток. Они фактически разрушают приготовленную с их использованием пищу, делая ее вредной для здоровья.
Если не можете совсем исключить из обычного рациона блюда, приготовленные с использованием таких масел, дополните его большим количеством антиоксидантов. К ним относятся зелень, ягоды, овощи. При таком сочетании продуктов вы сможете нейтрализовать вредное действие свободных радикалов на организм.
На каком масле лучше жарить
Не сомневайтесь, можно выбрать такое масло для жарки, которое сделает ваше блюдо и вкусным, и полезным. Предлагаем вам несколько вариантов:
Оливковое масло первого отжима (extra virgin)
Выбирая, на каком масле лучше жарить, обратите внимание на оливковое. Его химический состав и полезные свойства изучены лучше других масел, точка дымления составляет 190–210 °C, в нем содержится 11 % полиненасыщенных жиров. Такие характеристики делают оливковое масло идеальным для обработки пищи при использовании высоких температур.
В этом продукте в достаточном количестве содержатся полифенолы и токоферолы, которые обеспечивают его стабильность и устойчивость при нагревании. Благодаря этим составляющим масло окисляется намного медленнее и сохраняет полезные свойства даже после нагревания.
В его составе также содержится антиоксидант – витамин Е, употребление в пищу которого является профилактикой диабета и заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Масло авокадо
Нерафинированное масло авокадо относится к растительным, которые подходят для жарки. Определяя для себя, на каком растительном масле лучше жарить, присмотритесь к маслу авокадо. Точка дымления около 250 °C, а в его составе только 14 % полиненасыщенных жиров.
Настоящие кулинары в арсенале всегда имеют несколько видов масел. Подбирают их исходя из температуры приготовления блюда и желаемых вкусовых характеристик.
Масло авокадо
Топленое масло ГИ (ГХИ)
Топленое сливочное масло представляет собой субстанцию, из которой в процессе длительного вытапливания выпарилась вся вода и молочный белок. На каком сливочном масле лучше жарить: на топленом или обычном – ответ очевиден. Конечно же, на топленом.
Масло ГИ содержит в составе линолевую кислоту, которая обладает противораковыми свойствами, улучшает метаболизм и укрепляет здоровье человека. Оно включает в себя только 3 % полиненасыщенных жирных кислот, при этом точка дымления колеблется от 190 до 250 °C.
Поскольку в этом масле содержится 65 % насыщенных жиров, его не рекомендуется использовать для приготовления пищи постоянно. Чрезмерное присутствие масла ГИ в рационе человека может стать причиной повышения уровня холестерина в крови и заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Максимальная суточная доза масла ГИ – 1 столовая ложка. Для приготовления пищи в первую очередь используйте оливковое, а затем масло авокадо. На топленом масле выпечка получается фантастическая.
Нутрициологи рекомендуют использовать для жарки также животные жиры: утиный, гусиный, куриный, говяжий, бараний.
гормона счастья
Топленое масло можно приготовить своими силами, используя деревенское масло. В магазинах здорового питания или аюрведических лавках можно приобрести готовое масло ГИ. Примечательно, что в топленом масле практически не остается лактозы, это делает его безопасным для людей с непереносимостью белка коровьего молока.
Кокосовое масло холодного отжима
Масло кокоса также относится к безопасным маслам для жарки. Оно на 90 % состоит из насыщенных жиров и отличается достаточно высокой точкой дымления в 177 °C.
В кокосовом масле обнаружен особый тип насыщенных жиров, для усвоения которых организму не нужно вырабатывать желчную кислоту, они отлично всасываются в верхней части тонкой кишки. Кроме того, полезные свойства этого масла обеспечиваются благодаря высокому содержанию лауриновой кислоты, оказывающей противогрибковое, антибактериальное и противовирусное действие на организм человека.
Выбирая, на каком кокосовом масле лучше жарить, обратите внимание на нерафинированное, холодного отжима. Зимой оно имеет твердую структуру, а летом – становится кремообразным.
Суточная норма употребления кокосового масла – 1 столовая ложка. Поскольку оно практически состоит из насыщенных жиров, то при чрезмерном употреблении способно привести к повышению уровня холестерина в крови, что негативно скажется на здоровье людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Кокосовое масло холодного отжима
Часто задаваемые вопросы о масле для жарки
Почему масло пенится при жарке?
Основных причин этого явления может быть несколько:
- вы используете нерафинированное масло. Оно не подходит для обработки продуктов с использованием высоких температур;
- вы используете масло повторно;
- срок годности истек;
- на поверхность масла попала вода.
Какую посуду лучше использовать для жарки?
Лучшим вариантом для приготовления здоровой пищи будет чугунная посуда. Если используется сковорода с антипригарным покрытием, то идеальным вариантом будет приготовление блюда без использования масла.
Почему жарить лучше под крышкой?
При воздействии высокой температуры запускаются процессы окисления жиров и образуются свободные радикалы. Они наносят вред организму, нарушая целостность мембран клеток и разрушая их ДНК. Как известно, реакция окисления происходит только при участии кислорода. Поэтому для снижения скорости окисления рекомендуется готовить блюдо под крышкой и проводить все манипуляции по перемешиванию или переворачиванию, только сняв с огня и немного остудив.
Как уменьшить количество масла для жарки?
Приобретите в хозяйственном магазине специальный распылитель – дозатор. С его помощью удобно наносить тонкий слой масла на сковороду. Альтернативным вариантом будет использование кулинарной силиконовой кисточки.
Представленная в этой статье информация помогает найти ответ на вопрос, на каком рафинированном масле лучше жарить. Помимо очистки масла от различных примесей, важно наличие в нем жирных и минимальное содержание полиненасыщенных кислот.
Последние при нагревании запускают процессы окисления, которые влияют на образование свободных радикалов. Эти вещества оказывают губительное влияние на организм человека. Обращайте внимание на химический состав продукта, поскольку от этого зависит здоровье ваше и вашей семьи.
Материал основан на следующих источниках:
- Гайсин И. А., Исрафилов И. Х. Реологические поправки при моделировании жарки во фритюре //XXI Век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2018. – Т. 7. – №. 1. – С. 25-29.
- Максимец В. Н., Федак Н. В. ИК-спектроскопическое исследование термоокисления масла при фритюрной жарке продуктов //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 1993. – №. 1-2. – С. 54-57.
- Чеснокова Е. А., Салий И. С., Васильцова И. В. ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА КАЧЕСТВО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА ПРИ ЖАРКЕ ПРОДУКТОВ //Химия и жизнь. – 2018. – С. 105-110.
