Глутамат натрия (е621) — влияние на организм пищевой добавки

Е621

К пищевым добавкам можно относиться по-разному. Но эти соединения решено включать в состав продуктов, поэтому они прочно и навсегда вошли в нашу жизнь. Особый интерес вызывает глутамат натрия или добавка е621, которая входит в состав наших продуктов. Она не просто придает более насыщенный вкус еде, но и уничтожает вредную микрофлору. Это позволяет длительно сохранять качество продуктового набора. По сути, добавка Е621 играет роль консерванта и усилителя вкуса. Хотя используется она давно, до сих пор не умолкают споры, полезна она или вредна.

Что такое глутамат нария

По своей химической природе пищевая добавка е621 – это натриевая соль глутамата аминокислоты. Аббревиатура добавки – МSG. Ее физические свойства:

  • кристаллический порошок белого цвета;
  • температура плавления — +165С;
  • хорошо растворяется в воде;
  • без запаха;
  • обладает легким, солоновато-сладким привкусом.

Как правило на упаковке указано сколько хранится добавка. Срок годности искусственного или замещенного глутамата натрия составляет 12 месяцев. При этом вещество сохраняет качества в прохладном, сухом месте.

Чтобы разобраться, что такое глутамат натрия и каково его действие на организм, важно понять как работает усилитель вкуса:

  • соединение влияет на вкусовые рецепторы языка, делая вкус еды более насыщенным;
  • усиливает вкус белковой и богатой жирами пищи, что вызывает пищевой рефлекс и усиливает аппетит;
  • е621 придает особый вкус рафинированной пище, поскольку в большинстве своем она безвкусная;
  • срок хранения колбасно-сосисочных изделий увеличивается, так как глутамат подавляет действие бактерий.

Практически любой продукт, купленный в магазине, содержит на упаковке надпись о наличии в составе пищевой добавки е621. Усилитель вкуса используется в колбасных изделиях, полуфабрикатах, он входит в состав специй и соусов, содержится в чипсах, сухариках, консервах, фастфуде, пиве.

Добавка е621 для организма является маркером (определителем) белка. Благодаря натуральному составу организм определяет поступление богатой белками пищи.

Где в природе содержится глутамат натрия

Добавка е621 имеет природное происхождение, содержится в организме и продуктах питания. Она была открыта в 1908 году, когда сотрудник Токийского японского университета — профессор Икэдо Кикунаэ выделил ее из водорослей комбу. Именно водоросли заинтересовали ученого: при добавлении в блюда они усиливали вкус. Профессор выделил порошок глутамата натрия  в процессе гидролиза соевого и пшеничного белка. И с начала 20 века в Японии было организовано производство этой пищевой добавки.

Глутаминовая кислота в количестве 15-20% (от общей массы белков) находится в белковой пище. Натуральный глутамат натрия найден в томатах, брокколе, мясе, молоке, сыре. Он обнаружен в морепродуктах, сое, зеленом горошке, орехах, грибах. В помидорах количество глутаминовой кислоты составляет 140 мг/100г продукта, что является высоким показателем.

Глутамин входит в состав грудного молока и коровьего молока. Эти продукты обладают насыщенным вкусом и содержат белок, составляющим которого является аминокислота с глутаматом в составе.

Из чего делают глутамат натрия

С момента открытия пищевая добавка глутамат натрия применяется очень широко. До 1960 года добавку е621 получали из пшеничной клейковины. Сегодня технология иная. Пищевую добавку производят путем бактериального брожения сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника. В производстве применяют химические вещества и ферменты. Происходит брожение, как в производстве йогурта, уксуса или вина.

Добавку е621 используют мясоперерабатывающие комбинаты. Для чего люди покупают мясные изделия с насыщенным белковым привкусом? Приправа е621 усиливает действие рецепторов, поэтому человек получает удовлетворение от съеденных продуктов и блюд.

Синтетический и натуральный МSG ни по вкусу, ни по своей структуре не имеют принципиальных отличий. Это говорит о безопасности искусственной пищевой добавки, которая легко встраивается в метаболизм организма.

Производители пищевой добавки

Е621 изготавливают в разных странах. К основным производителям и мировым лидерам создания пищевой добавки е621  относится японская компания Ajinomoto. Торговое название ее продукции — «Umami seasoning». В Америке глутамат натрия широко вошел в быт уже с 1960-го года.

Пищевая добавка не запрещена ни в одной стране мира. Ее противники рекомендуют сократить потребление глутамата в детском питании и общую дозировку для взрослого населения. В российскую торговую сеть усилитель вкуса поступает от китайских партнеров:

  • Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
  • Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
  • Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

В России пищевая добавка в перечне пищевого сырья. Есть ГОСТы, которые регламентируют  его нормы. Китайцы называют е621 «вкусовой приправой», а японцы относят его к 5 по счету вкусу. У вьетнамцев она переводится как «луковая соль».

Глутамат натрия считается добавкой, которая не наносит ущерба здоровью. Но ее недостаток – способность маскировать вкус испортившихся продуктов или продуктов низкого качества. Этим пользуются недобросовестные продавцы и производители.

Химические свойства и калорийность

Химическая формула добавки е621 — C5H8NO4Na * H2O. Систематическое название сложное: (2S)-2-амино-5-гидрокси-5-оксо-пентаноат натрия, натрий-2-аминопентадиоат.

Она производится в виде моногидрата, это твердый, кристаллический порошок. За счет наличия групп  -СН, -ООС, -NН, вещество вступает в различные химические реакции.

Глутамат

Глутамат натрия не растворяется в органических растворителях. Он не разрушается в пищевых продуктах. Во время варки возможно потемнение продукта с этой добавкой (реакция Майяра) если есть сахара в составе.

Калорийность глутамата натрия высока. Но за счет ничтожно малой концентрации в продуктах, калорийность не отражается на весе. Тут другой «подводный камень» — вещество вызывает аппетит, острое желание есть еще и еще.
На 100 грамм глутамата пищевой добавки приходится 268 ккал. В составе

  • 40 г белка;
  • 26 г. углеводов;
  • 0,2 г жира.

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты популярна потому что передает один из основных вкусов «умами» — мясной вкус.

Глутамат натрия в пищевой промышленности

Норма е621 по ГОСТу – 50-200 г на 100 г мясного сырья. Добавка известна у производителей мяса и соленых закусок. Пищевая добавка не используется в кондитерской промышленности, поскольку муке не нужно придавать мясной вкус.

Глутамат натрия е621 используется в фастфудах («еда на ходу»). Это быстро, удобно и сытно. Но о пользе такого питания говорить не приходится. Растворимая лапша, пюре, сухие супы насыщенны этой добавкой. Она входит в состав бульонных кубиков, чипсов, снеков, сухариков, консервов.

Финальная «композиция» рафинированных продуктов дополнительно включает специи, жир, тертый сыр. Желание получать удовольствие от еды заставляет людей вновь и вновь обращаться к продуктам, насыщенным веществом. Вегетарианские блюда, в которые добавляют е621, также приобретают мясной вкус.

При тепловой обработке, заморозке, продолжительного хранения вкус натуральных продуктов теряется. И тут на помощь приходит пищевая добавка в виде глутамата натрия. Введение ее в натуральные продукты считается безопасным.

Влияние на организм глутамата натрия

Попадая в организм в виде аминокислоты, глутамат не распознается как особое вещество. Оно встраивается в метаболизм и входит в состав белков. Но в большей степени служит для возбуждения вкусовых рецепторов.

Есть ли польза

Некоторые биохимики выделяют ряд полезных свойств глутамата. Пищевая добавка:

  1. Помогает в «производстве» гастрина, стимулирующего работу кишечника.
  2. Приводит в норму уровень рН в ЖКТ.
  3. Усиливает защитные свойства организма.
  4. Не действует на артериальное давление.
  5. Помогает восстанавливаться центральной нервной системы.

Поскольку глутамат натрия е621 относится к природным производным, то говорить о его влиянии на организм следует в положительном ключе. Опасность состоит в том, что это вещество свободно продается в торговых точках. Хозяйки создают свои кулинарные блюда и иногда превышают рекомендуемую дозу.

Вред усилителя вкуса и аромата Е621

Так опасна или нет добавка под аббревиатурой МSG?  Глутамат натрия вреден только при бесконтрольном употреблении. Если превысить норму при его добавлении в блюда, то наблюдается:

  • головная боль и головокружение;
  • аллергия;
  • набор избыточной массы тела;
  • проблемы с ЖКТ;
  • сердечная аритмия;
  • слабость и потеря сил.

В восточной кухне е621 используется чаще, поэтому побочные симптомы получили название «синдром китайского ресторана».

Глутамат натрия опасен, когда его норма превышена в десятки раз. В этом случае часто возникают аллергические реакции, которые могут проявляться по-разному.

Мифы о вреде глутамата натрия

Если на востоке спокойно относятся к пищевой добавке под номером е621, то в российских умах прочно закрепились представления о его вреде. Сформировались устойчивые мифы, которые стоит развеять:

Миф 1. Усилитель вкуса глутамат натрия вызывает воспалительные процессы и опухоли в организме.

Этот миф научно не подтвержден. Опыты, которые проводились на мышах, не выявили подобных проявлений.

Миф 2. Добавка е621 вызывает привыкание.

Глутамат не вызывает привыкание. Он вызывает желание употреблять еду, которая обладает более насыщенным вкусом.

Миф 3. Пищевая добавка вызывает отравление.

Это природное вещество, которое содержится в натуральных продуктах. Отравиться ей сложно. Она входит в состав биохимических реакций и встраивается в белки нашего тела.

Глутамат натрия влияет на вкус домашней еды, поэтому его используют хозяйки. В этом случае безопасная дозировка не должна превышать 1,5 г/ 2л или на 1 кг пищевого продукта. Если говорить проще, то ее можно использовать так же, как мы солим пищу.

Люди, которые бояться употреблять глутамат натрия в пищу, должны внимательно читать этикетку на продукте, чтобы исключить нежелательный компонент из своего рациона. Сыр, грибы, водоросли – натуральный источник е621. И они обладают насыщенным вкусом. Эти продукты можно добавлять в другие блюда, чтобы усилить их вкус. Альтернативой также могут служить сахар, соль, уксусная кислота, различные специи.

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Vitaminic.ru
Adblock
detector