Календарь
2 752 
Почему вреден? Мука выступает основой для многих привычных нам блюд, будь то домашняя лапша, десерты или хлебобулочные изделия. В муке есть глютен (клейковина) – высокомолекулярный белок, и продукты с ним многим людям с особенностями здоровья нельзя употреблять в пищу. Причины могут быть разные: определенные диагнозы, диета для улучшения здоровья или избавления от лишних килограммов.
Что делать? Сегодня производители предлагают безглютеновую муку, поэтому вы все так же сможете наслаждаться любимыми булочками и печеньем.
- Что такое глютен
- Кому нужна безглютеновая диета
- 10 видов безглютеновой муки
- Важные нюансы безглютеновой выпечки
- Факты о глютене
-
Меню на 7 дней для нормализации обмена веществ
PDF 7.8 MB
Внимание!
Информация в данном материале носит исключительно образовательный характер и не может использоваться для самолечения. Перед применением рекомендаций посоветуйтесь со специалистом.
Имеются противопоказания.
- Что такое глютен
- Кому необходима безглютеновая диета
- 10 видов безглютеновой муки
- Кукурузная мука
- Рисовая мука
- Миндальная мука
- Амарантовая мука
- Гречневая мука
- Нутовая мука
- Кокосовая мука
- Черемуховая мука
- Кунжутная мука
- Льняная мука
- Важные нюансы безглютеновой выпечки
- Факты о глютене
- Целиакией страдает 1 % людей
- Глютен может быть для вас вредным
- Есть и полезные продукты с глютеном
- Безглютеновая диета поможет похудеть
- Безглютеновая диета поможет набрать вес
- Сидеть на безглютеновой диету нетрудно
- Последствия отказа от глютена для здорового человека
- Материал основан на следующих источниках:
Что такое глютен
Глютен – белок клейковины, которая представляет собой пластичную массу без вкуса и встречается в зернах ячменя, ржи, пшеницы. Он безвреден и не имеет никаких особых достоинств, а просто делает хлеб пластичнее и качественнее.
Кому необходима безглютеновая диета
Такой вид диеты необходим по двум причинам:
- Постановка такого диагноза, как «целиакия», «глютеновая атаксия», «нецелиакийная чувствительность к глютену», «герпетиформный дерматит» или «аллергия». Подобным пациентам вообще нельзя употреблять продукты с глютеном. Даже мельчайшие частицы клейковины в пище могут привести к трагичным последствиям.
- Желание временно или полностью убрать глютен из рациона по личным причинам. Например, человек хочет улучшить здоровье, избавиться от лишнего веса.
Сегодня безглютеновая диета – распространенное явление. Хотя ученые не предоставляют убедительных доказательств небезопасности этого вещества, некоторые советуют пациентам убрать из рациона продукты с его содержанием в целях улучшения работы ЖКТ и всего организма.
10 видов безглютеновой муки
Вне зависимости от причины отказа от глютена необязательно прощаться с мучными изделиями. Есть множество различных видов муки. Рассмотрим те, которые являются наиболее оптимальными по составу и вкусовым качествам.
Кукурузная мука
Этот продукт родом из Южной Америки. Она недорого стоит и активно используется в кулинарии. Для производства муки используют цельные высушенные зерна кукурузы со светло-желтым цветом и сладким вкусом. Благодаря этому кукурузная мука – отличный вариант для мучных сладостей.
Кукурузная мука используется для приготовления лепешек или в качестве панировки. В ней есть минералы (магний, марганец), витамины (В1, В6) и антиоксиданты (селен, лютеин, зеаксантин).
Недостаток в том, что она чересчур тяжелая и плотная, поэтому ее нередко добавляют в мучные безглютеновые смеси.
Рисовая мука
Рисовая мука родом из Азии: ее любят таиландцы, японцы, китайцы. Рисовую муку используют в соусах и супах, она выступает основой для десертов и многих других блюд. Рисовая мука гипоаллергенна, ее применяют для продуктов, предназначенных для маленьких детей.
Использовать рисовую муку можно для приготовления многих мучных изделий. По своим качествам она приближена к пшеничной муке. В ее составе есть магний, марганец, железо и витамины В-группы.
Миндальная мука
Основой выступает высушенный и прошедший очистку миндаль. Такая мука отличается легким ореховым вкусом, поэтому из нее делают многие виды десертов. В ней есть большое количество полезных для здоровья мононенасыщенных жиров, что делает ее калорийной. В миндальной муке много белка и витамина Е, а также минералов.
В то же время для некоторых миндальная мука – недоступный продукт ввиду высокой стоимости.
Амарантовая мука
Родом из Южной Америки: именно индейцы научились выращивать амарант и производить муку из мини-семян, внешне напоминающих киноа. Для некоторых незнакомых с продуктом людей вкус такой муки несколько странный. Ее добавляют в смесь для выпечки печенья, лепешек, кексов и хлеба.
В составе есть белок, клетчатка и много полезных минералов.
Гречневая мука
В гречихе отсутствует глютен, поскольку это не зерно. Она отличается соответствующим вкусом и обычно используется для выпечки хлеба. Ее нередко добавляют в другие виды муки.
В составе есть витамины В-группы, фолиевая кислота, клетчатка, минералы и антиоксиданты, защищающие организм от свободных радикалов.
Нутовая мука
Для производства используется высушенный нут. Мука подходит для приготовления крекеров, лепешек или хлеба – для выпечки это не самый лучший вариант. На Ближнем Востоке из нутовой муки часто готовят лепешки и хумус.
Для тех, кто занимается спортом и много тренируется, нутовая мука крайне полезна ввиду белка, а для людей интеллектуального труда – ввиду незаменимых кислот. Также в составе муки есть калий, магний и внушительный объем пищевых волокон.
Кокосовая мука
Продукт родом из Юго-Восточной Азии. Местные жители используют кокосовую муку для приготовления горячих блюд, соусов и десертов. Отличается сладким вкусом и приятным ароматом. Выпечка на ее основе воздушная, рассыпчатая, поскольку мука плотная и способна впитать внушительный объем воды. Для пирогов и лепешек она не подходит. В составе есть большое количество ненасыщенных жирных кислот.
Черемуховая мука
Это редкий продукт, который производится в России ограниченными партиями. При изготовлении высушивают и перемалывают ягоды черемухи. На вкус десерты из такой муки имеют легкие шоколадно-миндальные нотки. Используется черемуховая мука для запеканок, тортов, кексов, кондитерских кремов.
В ее составе есть большое количество витамина Е, фитонцидов и клетчатки.
Кунжутная мука
Для ее производства применяют жмых кунжута. Мука отличается ярким, насыщенным вкусом, и на Востоке она нашла свое применение в приготовлении халвы, пасты тахини. Рекомендуется использовать ее для оладий, блинов и булочек, а также соусов.
В составе кунжутной муки есть жирные и аминокислоты, другие полезные микроэлементы.
Льняная мука
Это вязкая коричневая мука на основе обезжиренных перемолотых семян льна. Ее применяют для приготовления супов, соусов и котлет. Хлебобулочные изделия из льняной муки ввиду ее вязкости и способности склеивать имеют большой срок годности.
В составе жирные кислоты, минералы, клетчатка и витамины В-группы.
Важные нюансы безглютеновой выпечки
Безглютеновая мука отличается от привычной нам пшеничной, и достаточно ощутимо. Чтобы не столкнуться с неожиданными неприятностями, учитывайте, что такой вид муки не имеет клейкости (исключение – льняная), тесто получается непластичным и неупругим.
Но вы легко сможете приготовить вкусный десерт, главное — придерживаться рекомендаций:
- Для приготовления хлебобулочных изделий выберите смесь из различных видов муки, а не используйте какой-либо один ее вид. Можно приобрести готовую в магазине или сделать ее своими силами. В такой смеси мука будет достаточной клейкой, пластичной и одновременно безглютеновой.
- Можно готовить выпечку и из одного вида муки, но в этом случае придерживайтесь рецептов, которые предназначены, например, только для кукурузной или только для рисовой муки. Также рекомендуется добавлять в состав продукта чуть больше яиц, которые сделают тесто более клейким. А крахмал придаст выпечке больше воздушности
- После приготовления хлеба его часть рекомендуется хранить в морозилке, поскольку срок годности у продуктов на основе безглютеновой муки ниже
- Даже особые добавки для замешивания теста, не содержащего глютен в муке, не смогут обеспечить той пышности и оптимальной консистенции, которая обычно присуща тесту на глютенсодержащей муке.
- Если в составе муки недостаточно клетчатки, добавляйте в нее пищевую добавку на основе шелухи подорожника – псиллиум.
- Приготовить дрожжевое или пельменное тесто на основе муки без глютена сложно, а новичкам и вовсе невозможно.
- В то же время не стоит считать, что готовка из муки без глютена чересчур сложная. Совсем скоро вы приобретете необходимые навыки, а реакция ваших близких на кулинарные изыски будет мотивировать и дальше практиковаться в этой сфере.
- Воспользуйтесь пособиями по безглютеновой диете.
- Также рекомендуется поучаствовать в соответствующих сообществах в соцсетях и в обсуждении тем на форумах. Вы получите ценную поддержку и узнаете много полезных и вкусных рецептов вместе с рекомендациями и мерами предосторожности.
- Для тех, кто не хочет готовить самостоятельно, есть хлебцы, макароны, печенье и другие продукты на основе безглютеновой муки в обычных магазинах.
Факты о глютене
Целиакией страдает 1 % людей
У 1% людей выявляется непереносимость глютена – целиакия. К тому же у 0,6-13 % людей по различным оценкам есть аллергия на глютен, а также другие пищеварительные проблемы, при которых следует соблюдать диету.
В результате общее количество тех, кому употреблять продукты из муки с глютеном запрещено или не рекомендуется, достаточно внушительное. В России к ним относятся миллионы человек. Вследствие этого многие производители маркируют свою продукцию, указывая, что в ее составе есть глютен. Современные рестораны и кафе предлагают посетителям меню из безглютеновых продуктов, ориентируясь на вкусы потребителей.
Глютен может быть для вас вредным
Чувствительность к глютену не запрещает употреблять продукты на его основе, но способна принести вам массу неприятных последствий, например, хроническое вздутие живота, боли в кишечнике, усталость, головную боль, экзему или даже подавленное, депрессивное состояние. В World Journal of Gastroenterology осенью 2017 г. была опубликована статья, авторы которой указали, что до 6 % жителей США испытывают эти проблемы, на постоянной основе употребляя продукты на основе глютена.
Есть и полезные продукты с глютеном
В целом глютеновая мука не вредит здоровью (при отсутствии непереносимости этого белка и за исключением указанных выше проблем). Некоторые продукты на ее основе используются при правильном питании. Например, цельные глютеновые зерна (рожь, ячмень) насыщают организм микроэлементами, витаминами и клетчаткой.
В овсянке глютен отсутствует, однако ее выращивание организуется поблизости от других зерновых культур. Возможно, в ней также есть белок, однако данное утверждение не получило официального подтверждения.
Безглютеновая диета поможет похудеть
Сегодня из муки на основе глютена готовят фастфуд, калорийную выпечку, промышленные каши, десерты. От всего этого вам придется отказаться, а значит, совсем скоро вы похудеете.
Безглютеновая диета поможет набрать вес
Если вы не отказываетесь полностью от хлеба, спагетти и десертов, а заменяете их на продукты из муки без глютена (выпечка с крахмалом, каши быстрого приготовления), то калорийность вашего рациона увеличивается.
Безглютеновые продукты нередко содержат мало клетчатки, витаминов и минералов. Это объясняется тем, что производители для обеспечения вязкости продукта добавляют в состав небезопасные для здоровья химические соединения, жир и сахар.
Сидеть на безглютеновой диету нетрудно
Вы откажетесь от привычной вам продукции, однако замените ее новыми необычными блюдами. В кукурузной, рисовой и других видах муки нет клейковины, но их состав отличается высокой питательностью. В интернете вы найдете вкусные и полезные рецепты привычных вам десертов на основе безглютеновой муки.
Последствия отказа от глютена для здорового человека
Злаки, содержащие глютен, важны для хорошего здоровья и самочувствия. Исключение – если у вас непереносимость глютена или аллергия на него, что требует предварительного посещения врача и постановки диагноза. Хотя растительный белок уступает животному по питательности, в нем содержится много аминокислот. В овсе и пшенице есть масса микроэлементов и витаминов, поэтому лишать их себя ради следования веяниям моды не следует.
Если у вас нормальное здоровье, но вы решили отказаться от глютена, то ваш рацион значительно обеднеет. Глютен содержится в 2/3 представленных в магазинах продуктах. Вам придется или искать им замену, или осваивать много новых рецептов самостоятельно.
Материал основан на следующих источниках:
- Type 1 diabetes mellitus and gluten induced disorders
- Increased Prevalence and Mortality in Undiagnosed Celiac Disease
- Identification of new winter wheat — winter barley addition lines (6HS and 7H) using fluorescence in situ hybridization and the stability of the whole ‘Martonvásári 9 kr1’ — ‘Igri’ addition set
Автор статьи:
Ольга Пахомова
семейный нутрициолог
