Календарь
3 523 
- Что такое геллановая
- Характеристики и свойства
- Области применения
- Применение в пищевой промышленности
- Влияние на организм Е418
- Возможный вред Е418 и меры предосторожности
-
Полезный чек-лист: 5 важных практик, чтобы чувствовать себя лучше
PDF 2,3 МБ
Геллановая камедь Е 418 активная добавка была разработана и изготовлена как дешевый заменитель растительной камеди. Характеристики, выявленные при использовании, открыли новые перспективы в пищевой промышленности, производстве безалкогольных напитков, медицине и фармации.
Официальное наименование — Gellan gum введено ГОСТом 33310-2015. Другие написания: код Е 418, Геллан, Gellan, Gomme Gellane, KELCOGEL.
Геллановая камедь – отличный стабилизатор с вяжущими свойствами, позволяющий добиться желеобразной субстанции. Сложный углеводород, напоминающий смолу, вырабатывается способом ферментации.
Используется в современном гастрономическом искусстве (молекулярная кухня), изготовлении соусов, мясной желированной консервации, кремов для кондитерских блюд и мармелада, мороженого, желе и фруктовых джемов.
Что такое геллановая камедь
Геллановая камедь применяется для связывания, стабилизации и текстурирования при обработке продуктов.
Пищевая добавка Е 418 идентична желирующим агентам – ксантовая и гуаровая камеди, каррагинан, агар-агар.
1978 году бактерия-продуцент геллана была обнаружена и выделена из ткани растения лилии в Пенсильвании, США. Искусственно вещество е418 вырабатывают в процессе сбраживания сахара специфическим штаммом бактерий.
Химическое строение геллановой камеди относят к биополимерам. Масса производится в 2 формах:
- Высокоацилированная – содержит остатки органических кислот, способствует формированию эластичной желеобразной массы с мягкой текстурой.
- Низкоацилированная (без ацилов) – формирует продукт с плотной и хрупкой текстурой.
Оба вида можно смешать для получения необходимого соединения.
Геллановая камедь — результат расщепления бактерий на молекулы с помощью ферментов. Микроорганизмы культивируются на переработке сахарного производства и насыщены органическим и неорганическим фосфором. На выходе получается тягучий бульон, из которого методом термообработки выделяется природная камедь.
Добавка относится к натуральным и полусинтетическим. Такое вещество как геллановая камедь ценно при рациональном использовании ресурсов и уменьшению себестоимости товаров. Благодаря применению малой концентрации добавка ценна при изготовлении фруктовых, овощных, мясных студней.
Характеристики и свойства
Представляет собой добавка порошок белого или слегка желтого цвета, без вкусовых и ароматических особенностей, без определенной плотности, растворяется в холодной воде. Не разлагаемый при высокой температуре, устойчив при изменении уровня кислотности. Может быть синтетическим или натуральным (например в бактериях Pseudomonas elodea).
Для выработки Е 418, смола получаемая из сахаросодержащей субстанции пастеризуется, фильтруется, обрабатывается спиртосодержащим средством, высушивается.
При высоких градусах геллановая камедь быстро растворяется, а с уменьшением температуры видоизменяется в желеобразную консистенцию. Поэтому добавку используют для создания десертов и в консервации. Добавление дополнительных гелеобразующих веществ (камедь рожкового дерева, ксантан) улучшает активность, можно добиться прозрачного состояния, стабильности, ароматного эффекта блюд.
Стандартный объем поставки пищевой добавки Е 418 – 25 кг. Обязательна упаковка в многослойные мешки из бумаги с полиэтиленовым вкладышем внутри. Концентрат должен храниться в сухом месте, как можно дальше от тепловых источников.
В России геллановая камедь не производится, главный поставщик – США («Завод биологической камеди» в Калифорнии). Оптовые партии для Российского бизнеса поставляются из Китая.
В последние годы происходит увеличение использования данного загустителя в различных отраслях (основное направление – пищевая промышленность). Используется в производстве компаний Данон, Ментос, Алпро.
Области применения
В пищевом производстве гелеобразующий компонент придает сладким десертам кремообразную текстуру, применяется как желеобразная масса в выпечке. Такие лакомства, как горящий сорбет не подвержены таянию под воздействием высоких температур.
При добавлении в соки или растительное молоко, геллановая камедь стабилизирует полезные вещества, например кальций, сохраняя и распределяя равномерно в жидкости.
В медицине и фармации, добавка Е 418 формирует эластичные, хрупкие конструкции:
- при уходе за зубами;
- для восстановления тканей;
- при восстановлении костей.
А также применяется для снятия симптомов аллергии, при производстве капель для глаз, лекарственных капсул (в мягкой или твердой оболочке).
При изготовлении косметики встречается добавка е418 в зубных пастах, кремах для кожи.
Применение в пищевой промышленности
Продовольственная отрасль – основное направление использования данной добавки. Формирует смеси (не только, эластичные, но и ломкие). Способствует камедь формированию студней. Использование малых концентраций удешевляет производство товаров.
Геллановая камедь может содержаться в разных продуктах:
- Напитках – соках, некоторых алкогольных.
- Молочных и кисломолочные продуктах, плавленых сырах и других.
- Мороженом, полуфабрикатах, овощных, мясных и рыбных желе.
- Кондитерских изделиях – мармеладе, воздушных зефирах, жевательной резинке, конфетах, глазури.
- Фруктовых и овощных – пюре и джемах, желе и сухофруктах.
- Лапше и макаронах без глютена, завтраки быстрого приготовления с хлопьями, хлебобулочных изделиях, сиропах и других.
- Соусах, подливах, заварных кремах, кетчупах и горчице.
- Обработанном мясе, рыбной икре.
- В веганском направление заменяет желатин.
- Для создания панировки применяется раствор Е 418.
При создании деликатесов молекулярного направления геллановая камедь необходима в изготовлении горячих и холодных блюд, десертов и некоторых напитков. Придает интересный вид, что впечатляет гурманов экстравагантной кухни.
Продукция устойчива при разрезе (не крошится), не тает, консистенция не сжимается, не деформируется. Для гурманов создаются лакомства – гелеобразные десерты с кусочками фруктов, будто бы зависших в воздухе.
Горячий или охлажденный раствор содержащий пищевую добавку, также распыляется на мучные изделия, из мяса и рыбы, овощные полуфабрикаты для образования специальной корочки. Это уменьшает поглащение масла во время обжарки.
Влияние на организм Е418
Среднесуточная доза употребления е418 не установлена. Добавка не представляет опасность и допустима в России, Америке, Канаде, странах Евросоюза, ЕАЭС, Австралии. Эта добавка не всасывается в стенки ЖКТ. Несмотря на отсутствие полезных биоэлементов, геллановая камедь может быть полезна для организма за счет работы подобно клетчатке:
- Способствует нормализации проходимости кишечника.
- Ускоряет обмен веществ, облегчает запоры.
- Уменьшает количество токсинов в ЖКТ.
- Снижает уровень сахара из-за медленного усвоения геллана.
- Помогает избавиться от лишнего веса.
Противопоказаний к употреблению добавки Е 418 не выявлено. Геллановая камедь не наносит вред для организма.
Возможный вред Е418 и меры предосторожности
Исследование на животных и употребление в пищу людьми добавки, показало отсутствие вредных эффектов. Однако, в связи с тем соединение способно замедлять пищеварение, люди с нарушением работы ЖКТ должны учитывать количество потребления продуктов с данной добавкой.
Добавка разрешена во всех странах, не опасна. Положительные характеристики и отзывы, использование в небольших количествах, сроки хранения делают вещество е418 популярным среди профессиональных кулинаров и домохозяек. Добавка считается безопасной.
Материал основан на следующих источниках
- Сергеева И. Ю. и др. Исследование качественных характеристик новых плодовых соусов //Food industry. – 2020. – Т. 5. – №. 2. – С. 5-12.
- Толстых С. Д. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО СОКОСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА С СЕМЕНАМИ ЧИА //Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. – 2019. – С. 351-352.
- Руссак А. Д., Чернова А. В. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОКА НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ //ДНИ НАУКИ. – 2021. – С. 16-21.
Уже зарегистрировалось 954 человека