Безлактозное молоко: виды и особенности

Чем отличается безлактозное молоко от обычного? Далеко не все понимают, что скрывается за пометкой «без лактозы». Это не принципиально иной продукт, а результат специальной обработки обычного молока, меняющей лишь один, пусть и важный, компонент.

Что учесть? Разбираться в отличиях стоит не только тем, кто сталкивается с непереносимостью лактозы. Даже при отсутствии проблем с пищеварением эти знания помогают лучше ориентироваться в составе продуктов, учитывать нюансы вкуса и поведения молока при готовке, а также отличать реальные потребности организма от маркетинговых формулировок на упаковке.

Основные виды молока

В магазинах представлены две базовые категории: молоко с лактозой и без нее. В каждой есть пастеризованные и ультрапастеризованные продукты жирностью от 0 до 3,5 %. Ключевое различие касается молочного сахара: в обычном варианте лактоза сохраняется, а в безлактозном ее предварительно расщепляют лактазой.

Молоко с лактозой

Обычное молоко обрабатывают несколькими способами. Выбранная технология определяет его вкус, продолжительность хранения и свойства при приготовлении каш, напитков или выпечки.

• После пастеризации. На производстве продукт бережно нагревают, поэтому он сохраняет заметный, насыщенный молочный вкус. Такой вариант хорошо раскрывается в какао, кашах, молочных супах и других блюдах, где эта нота должна быть выраженной. Закрытая упаковка хранится недолго — приблизительно неделю.
• После ультрапастеризации. Здесь применяют более высокую температуру, благодаря чему срок хранения увеличивается до нескольких месяцев, иногда до полугода. Вкус становится спокойнее и нейтральнее: это удобно для кофе, детских каш, выпечки и рецептов, в которых молоко не должно доминировать.

От жирности зависят насыщенность вкуса и плотность продукта. Самый распространенный диапазон — от 0 до 3,5 %, однако встречаются упаковки с показателями 6 и 6,4 %, а жирность фермерского молока нередко составляет 4–5 %.

• Молоко с нулевой жирностью снижает калорийность рациона, но ощущается более жидким и водянистым.
• Жирность 1,5–2,5 % подходит для большинства задач: приготовления омлетов, каш, напитков и соусов.
• Варианты 3,2–3,5 % делают вкус кофе, какао, кремов и десертов из творога более полным и сливочным.

Судить о качестве обычного молока по густоте или цвету нельзя. На его оттенок воздействуют рацион животного и содержание жира, но не порода коровы.

Безлактозное молоко

Основой безлактозного продукта служит обычное молоко. В него вводят лактазу — фермент, расщепляющий лактозу до простых сахаров. Поэтому напиток приобретает деликатную сладость, хотя производитель не добавляет в него сахар.

В кофе, какао и кашах безлактозное молоко дает более сладкий вкус и позволяет обойтись меньшим количеством сахара. При выпекании корочка подрумянивается интенсивнее, поскольку простые сахара быстрее вступают в реакции при нагревании. Продукт выбирают ради приятного вкуса и более комфортного пищеварения, особенно если обычное молоко вызывает тяжесть или вздутие.

Безлактозное молоко бывает пастеризованным и ультрапастеризованным, а его жирность варьируется от 0 до 3,5 %. Хранится оно столько же, сколько обычный продукт с аналогичным способом обработки.

Читайте также

Чем заменить подсолнечное масло: 12 вариантов

Подробнее

Особенности лактозы

Лактоза — природный молочный сахар, присутствующий в молоке всех млекопитающих. Молекула этого сложного углевода образована двумя простыми сахарами, глюкозой и галактозой, которые связаны между собой химически. Расщепляет соединение фермент лактаза, вырабатываемый клетками тонкого кишечника человека.

Именно в тонком кишечнике лактаза разделяет молочный сахар на глюкозу и галактозу. После этого оба компонента поступают в кровь и обеспечивают организм энергией. Если человек здоров и фермента достаточно, переваривание проходит без заметных ощущений и дискомфорта.

Больше всего лактазы вырабатывается в первые месяцы жизни, когда младенец питается преимущественно грудным молоком. После отлучения от груди активность фермента у большинства людей естественно уменьшается, как правило, к 2–5 годам. Так организм приспосабливается к рациону, в котором молочное питание уступает место разнообразным продуктам.

Если лактазы недостаточно для полного расщепления молочного сахара, возникает непереносимость лактозы. Неусвоенное вещество перемещается в толстый кишечник и становится субстратом для бактерий. Брожение сопровождается образованием газов и органических кислот, которые и провоцируют типичные неприятные проявления.

По данным исследований, лактазная недостаточность наблюдается примерно у 65 % взрослых в мире. При этом распространенность заметно зависит от этнической группы: среди североевропейцев показатель составляет 5–15 %, тогда как в отдельных популяциях Азии и Африки он доходит до 90–95 %.

Публикуемые новости медицинских исследований вновь подтверждают эту статистику: доля людей с непереносимостью остается устойчивой в разных регионах мира.

Обычно дискомфорт появляется в промежутке от 30 минут до 2 часов после употребления молочных продуктов. Непереносимость чаще всего проявляется так:

• живот вздувается, возникает чувство внутреннего давления и распирания;
• в кишечнике появляются боли спастического характера;
• стул становится жидким или развивается диарея;
• усиливается образование газов, беспокоит метеоризм;
• возникают тошнота и неприятные ощущения в желудке.

Чтобы дополнительно поддержать баланс микрофлоры кишечника и снизить выраженность таких симптомов, многие дополняют рацион качественными пробиотиками. Один из удобных вариантов — мультибиотик в капсулах, который помогает нормализовать работу ЖКТ.

Научные исследования последних лет позволяют говорить о более точной диагностике непереносимости лактозы. Врачи могут оценить лактазную активность несколькими способами, в том числе с помощью дыхательных проб и генетических анализов. Результаты позволяют определить выраженность нарушения и составить подходящий рацион.

Другие новости исследований рассматривают способность организма адаптироваться к молочным продуктам при постепенном увеличении порций. Поэтому при легкой непереносимости некоторые специалисты советуют не отказываться от всей молочной группы, а сохранять небольшие количества продуктов в меню, поддерживая остаточную активность лактазы.

Зная механизм лактазной недостаточности, человек может внимательнее подбирать продукты и при этом сохранять полноценность питания. Разнообразить меню при непереносимости помогают альтернативы, например, безлактозная молочная продукция или растительные напитки.

Отличия безлактозного молока от обычного

Главная разница заключается в количестве и состоянии сахаров. Обычное молоко содержит лактозу, то есть молочный сахар. При производстве безлактозного варианта фермент лактаза почти полностью разделяет ее на глюкозу и галактозу. Эти простые сахара придают напитку более сладкий вкус, хотя отдельно сахар в рецептуру не вносят.

Сравним продукты по главным характеристикам:

• Вкусовые и ароматические свойства. У безлактозного варианта заметнее сладковатая нота, при этом аромат остается привычным — молочным и сливочным.
• Пищевая ценность и состав. Если жирность одинакова, количество белков, жиров, кальция и витаминов, включая B2 и B12, почти не меняется. Существенной разницы в калорийности также нет.
• Усвоение организмом. При непереносимости лактозы безлактозное молоко обычно не вызывает вздутия, тяжести и другого дискомфорта, связанного с нехваткой лактазы, поскольку проблемный сахар уже расщеплен. Однако при аллергии на молочный белок (казеин или сывороточные белки) этот продукт употреблять нельзя.
• Результат нагревания и приготовления. Глюкоза и галактоза ускоряют реакцию Майяра, поэтому блюда приобретают румяный цвет быстрее и интенсивнее. Так, топленое безлактозное молоко раньше получает карамельный оттенок, а готовая выпечка может оказаться темнее обычной.
• Способ изготовления. При распространенной технологии фермент добавляют к охлажденному молоку, оставляют его на 20–24 часа, а затем продукт снова пастеризуют. При асептическом производстве лактазу могут вводить непосредственно перед розливом — такой подход увеличивает срок хранения.
• Продолжительность хранения. Ее определяет способ обработки — пастеризация или ультрапастеризация. Показатели примерно такие же, как у обычного молока соответствующей категории, а открытую упаковку обоих продуктов следует использовать за 3–4 дня хранения в холодильнике.
• Стоимость. Из-за дополнительной операции на производстве безлактозный продукт, как правило, продается дороже обычного.

Есть еще два существенных момента:

• Значение гликемического индекса. У безлактозного молока показатель несколько выше: содержащаяся в нем глюкоза быстрее поступает в кровь. Людям с диабетом эту особенность стоит обсудить с врачом.
• Отличие от напитков на растительной основе. Безлактозный продукт остается коровьим молоком и не равнозначен овсяному, соевому или другому растительному аналогу. В нем присутствуют полноценный молочный белок и кальций с высокой биодоступностью.

Даже при выборе безлактозного молока полезно дополнительно заботиться о микрофлоре кишечника. В этом хорошо помогают пробиотические комплексы, такие как Мультибиотик от Moloday.

Как выбирать безлактозное молоко

Начните с чтения этикетки. Оптимальный короткий состав включает нормализованное молоко и ферментный препарат лактазы, который также может называться бета-галактозидазой. Если указаны крахмал, растительные масла, консерванты либо искусственные ароматизаторы, перед вами, скорее всего, молокосодержащий коктейль, а не чистое молоко.

Качественный продукт пахнет сливками и свежестью с легкой сладкой нотой, кислого или затхлого запаха быть не должно. Нормальный цвет равномерный, белый либо топленый, без серо-синего оттенка. Консистенция должна оставаться текучей, но не водянистой. Сливки могут отстаиваться в негомогенизированном крафтовом молоке, однако расслоение запечатанного промышленного продукта указывает на дефект.

Проверьте не только дату, но и заявленный срок годности. Пастеризованное безлактозное молоко хранится сравнительно недолго, ультрапастеризованное в тетрапаке — значительно дольше. После открытия в обоих случаях остается 3–4 дня при хранении в холодильнике. Слегка встряхните коробку: плотный белый налет на стенках или ощущение песчинок могут говорить о нарушении температурного режима.

Выбирайте упаковку, не пропускающую свет — картонную пачку или бутылку из затемненного пластика. Под действием света разрушается рибофлавин и окисляются свободные сахара, из-за чего молоко способно приобрести нежелательный «бумажный» привкус.

Как хранить безлактозное молоко

До вскрытия герметичную упаковку можно держать при комнатной температуре в пределах срока и условий, указанных производителем. Открытое молоко необходимо сразу убрать в холодильник и хранить при 2…6 °C, лучше на полке со стабильной температурой, а не в дверце. После каждого использования вытирайте колпачок и края пачки: капли молока создают благоприятную среду для бактерий.

Открытый продукт желательно употребить за 3–4 суток. При более долгом хранении он может не только скиснуть, но и приобрести характерную горечь, поскольку процессы распада сахаров продолжаются.

Заморозка допустима, хотя после размораживания продукт иногда разделяется на фракции из-за кристаллизации жиров. Вернуть более однородную текстуру помогает энергичное встряхивание или блендер. Размороженное молоко разумнее добавлять в соусы и тесто, чем пить в чистом виде.

Читайте также

Диета при кандидозе: правила питания, разрешенные и запрещенные продукты

Подробнее

Часто задаваемые вопросы об отличии безлактозного молока от обычного

Подходит ли молоко без лактозы для выпечки и других блюд?

Подходит, если учитывать его особенности. Простые сахара ускоряют появление румяной корочки при запекании. В омлете или светлом соусе слабая сладость иногда ощущается сильнее, зато в кашах и десертах она позволяет сократить количество добавляемого сахара.

Бывает ли от безлактозного молока пищеварительный дискомфорт?

При непереносимости лактозы такой продукт чаще усваивается легче. Однако реакцию способны вызвать другие составляющие молока, особенно при СРК, синдроме избыточного бактериального роста в тонкой кишке и иных нарушениях работы ЖКТ. Если симптомы не проходят, следует обратиться к врачу.

Можно ли пить этот продукт при аллергии на белки молока?

Нельзя. Удаление лактозы помогает при ее непереносимости, но никак не устраняет казеин и сывороточные белки. Именно белковые компоненты запускают аллергическую реакцию, поэтому безлактозное молоко в такой ситуации остается противопоказанным.

Итак, безлактозное молоко отличается от обычного прежде всего формой молочного сахара: лактаза почти полностью расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. За счет этого вкус становится слаще, но питательная ценность в основном сохраняется. Продукт может заменить обычное молоко при непереносимости лактозы, однако не решает проблему аллергии на молочный белок. Кроме того, в выпечке он подрумянивается быстрее.

Источник изображения в шапке статьи: benzoix / magnific.com