Календарь
1 442 
О чем речь? Для тех, кто увлекается здоровым образом жизни, а также в сообществах диетологов и нутрициологов слово «глютен» стараются не произносить вслух. Безглютеновое питание стало крайне популярно за последние несколько лет, а маркировку на продукте «без глютена» приравнивают чуть ли ни к понятию «без ГМО».
Так ли вреден глютен? Глютен — это один из компонентов пшеницы. Люди веками употребляли его в пищу без каких-либо видимых последствий для здоровья. Медицинских заключений о явном вреде употребления глютеносодержащих продуктов тоже нет. Но тех, кто считает глютен злом, эти факты совершенно не смущают.
- Что такое глютен
- Какую роль играет глютен в хлебопекарном деле
- Где содержится глютен
- Продукты без глютена
- Хлеб без глютена
- Факты о глютене
- Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена
-
Меню на 7 дней для нормализации обмена веществ
PDF 7.8 MB
Внимание!
Информация в данном материале носит исключительно образовательный характер и не может использоваться для самолечения. Перед применением рекомендаций посоветуйтесь со специалистом.
Имеются противопоказания.
- Что такое глютен
- Какую роль играет глютен в хлебопекарном деле
- Где содержится глютен
- Продукты без глютена
- Хлеб без глютена
- Факты о глютене
- Целиакия и другие заболевания
- Глютен может быть вреден
- Не все продукты с глютеном вредны
- Отсутствие глютена способствует похудению
- Безглютеновая диета способствует набору лишнего веса
- Придерживаться безглютеновой диеты не сложно
- Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена
- Материал основан на следующих источниках:
Что такое глютен
Мало, кто знает, но глютен — это не одно определенное вещество, а общее название для белковой группы компонентов, присутствующих во многих растениях, а именно в пшенице, овсе, ржи, ячмене, а также в ряде других растений семейства злаковых.
Если говорить совсем просто, глютен — это клейковина, густой эластичный гель, образующийся при смешивании с водой размолотых зёрен пшеницы и ей подобных. Сама по себе клейковина безопасна и не имеет определенного вкуса. На что она влияет, так это на пластичность теста и, соответственно, на то, какой в результате получится хлеб.
Какую роль играет глютен в хлебопекарном деле
В пекарском деле это незаменимая вещь, так как помогает склеить все компоненты пищи в единое целое и придает тесту особую эластичность.
Где содержится глютен
Глютен содержится во многих цельнозерновых и прошедших обработку продуктах. Их условно можно подразделить на:
- Зерновые: цельное зерно пшеницы, ячмень, рожь, отруби, полба, булгур, кускус, маца, пророщенные зародыши пшеницы, манка, камус, тритикале и др.
- Обработанные: хлеб, печенье, выпечка, крекеры, сухари панировочные, лапша, макаронные изделия и некоторые веганские перекусы.
- Прочие продукты и напитки: соевый соус, некоторые заправки для салатов, подливы, в состав которых входит мука, бульоны, определенные виды специй, чипсы, ячменный солод, пиво и ряд вин.
Так как глютен имеет вязкую, тягучую консистенцию, его нередко используют в пищевом производстве в качестве стабилизатора и загустителя. Вы можете обнаружить его в различных полуфабрикатах и уже в готовых блюдах. По закону завод-изготовитель обязан указывать эту информацию на этикетке, так что внимательному изучайте упаковку перед покупкой товара.
Не маловажным моментом является процесс производства и транспортировка продукта. Например, в чистом овсе нет глютена, но его часто перерабатывают на тех же станках, что и пшеницу, поэтому в незначительных количествах он может попасть в измельченную овсяную кашу.
Продукты без глютена
Безглютеновая диета, соответственно, исключает употребление всех тех продуктов питания, которые были указаны выше. Но в ежедневном рационе могут присутствовать:
- Злаковые: рис, полба, киноа, просо, гречка.
- Бобовые: горох, фасоль, чечевица, нут, соя.
- Картофель.
- Кукуруза.
- Молочная продукция.
- Мясо, рыба.
- Орехи.
Выпечку, в том числе хлеб без глютена, можно получить из рисовой, гречневой, кукурузной, нутовой, полбяной муки. Соблюдая безглютеновую диету, организм недополучает необходимого количества клетчатки, поэтому рекомендуют добавлять в ежедневный рацион цельнозерновые крупы и есть больше овощей. Врач-диетолог подберет вам меню, ориентируясь на возможный дефицит в организме кальция, магния, железа и ключевых витаминов.
Хлеб без глютена
При гиперчувствительности организма к глютеносодержащим продуктам употребление в пищу хлебобулочных изделий строго запрещено. Но, несмотря на это, вы можете разнообразить свою продуктовую корзину небольшим количеством хлебом без глютена. К употреблению разрешены кукурузный хлеб, выпечка из рисовой и гречневой муки и др.
Если вы покупаете уже готовый продукт в магазине, изучите этикетку и состав. Нередко в выбранном товаре вы найдете смеси на основе пшеницы. Либо выпекайте хлеб без глютена самостоятельно, так вы точно будете уверены в качестве и составе продукта.
В домашних условиях вы можете приготовить выпечку на основе:
- рисовой муки;
- гречневой;
- кукурузной;
- кокосовой;
- миндальной;
- арахисовой;
- амарантовой и др.
Хлеб без глютена выпекается с использованием определенных разрыхлителей, так как без клейковины, которая дает пышность тесту, выпечка будет твердой и сильно крошиться.
Факты о глютене
Целиакия и другие заболевания
У 1 % населения земного шара есть особое генетическое заболевание, которое называется целиакия. Это острая непереносимость глютена.
От 1 % до 10 % людей страдают аллергией на глютеносодержащие продукты. В итоге, мы получаем довольно-таки приличное количество людей, которым положена безглютеновая диета. В России это несколько миллионов человек. Поэтому есть острая необходимость в маркировке товара на предмет наличия в нем глютеносодержащих компонентов. Также появление в кафе и ресторанах безглютенового меню — это весьма нужное и важное мероприятие.
Глютен может быть вреден
Существует, так называемая, чувствительность к глютену. Это не патология, но явление весьма распространенное. По статистическим данным, опубликованным во Всемирном журнале по гастроэнтерологии за 2017 год, более 5 % населения Соединенных Штатов, в рационе которых присутствуют глютеносодержащие продукты, имеют подобную чувствительность. Симптоматика: головные боли, кишечные колики, вздутие живота, кожные высыпания, депрессия и хроническая усталость.
Не все продукты с глютеном вредны
В большинстве случаев данный вид белка не является опасным и не несет никакого особого вреда вашему здоровью. Отнюдь, богатые клейковиной продукты могут стать основой здорового питания.
Цельное зерно ячменя или ржи пополнит ваш организм полезными, жизненно важными микроэлементами, клетчаткой и витаминами. Более того, на самом деле в овсяной крупе нет глютена, но так как она выращивается на одном участке вместе с другими злаковыми культурами, считается, что глютен может попасть в ее состав.
Отсутствие глютена способствует похудению
Отказавшись от глютена, вам придется забыть о вкусной выпечке из магазинов, фастфуде и быстрых перекусах. Десерты тоже будут под запретом. Но с другой стороны, придерживаясь безглютеновой диеты, вы быстро расстанетесь с лишними килограммами за довольно короткий промежуток времени. Внимательно изучайте состав продукта на этикетке, это поможет вам сократить потребление значительного количества калорий.
Безглютеновая диета способствует набору лишнего веса
Это противоречие с вышеизложенным пунктом обуславливается выбором варианта замены глютеносодержащих продуктов. Человек может исключить употребление хлеба с глютеном, макаронных и кондитерских изделий, но при этом он добавит в свой рацион обработанные товары с клейковиной, например, промышленные каши быстрого приготовления или крахмалосодержащие продукты.
При этом, соответственно, калорийность вашего ежедневного меню повысится, и вы можете набрать лишний вес. Кроме того, многие пищевые производства, исключая глютен из своих товаров, добавляют туда больше сахара, жиров и консервантов, что также неблагоприятно скажется на вашей фигуре.
Придерживаться безглютеновой диеты не сложно
Сложно отказать себе в удовольствии съесть десерт или вкусную сладкую булочку. Но стоит попытаться! Поэкспериментируйте с непопулярными продуктами, они тоже могут быть весьма вкусными.
Гречка, перловка, кукуруза, рис не имеют клейковины в своем составе, но очень питательны и богаты минералам и витаминами. В интернете вы найдете множество рецептов ПП-рациона: хлеб без глютена на основе рисовой или гречневой муки, кукурузное печенье и другие варианты выпечки без глютеносодержащих ингредиентов.
Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена
Отказ от глютена не имеет никакого значения для абсолютно здорового человека. Исключением может стать только лишь диагноз о его непереносимости. Все глютеносодержащие злаковые культуры важны для нашего организма. Растительный белок считается не таким полноценным, как животный, но, тем не менее, растительная пища очень богата аминокислотами. В составе пшеницы и овса много витаминов и жизненно важных минералов, не стоит отказываться от них просто так.
Еда без глютена снижает качество нашей жизни и лишает пищевого разнообразия, так как более половины продуктов на полках магазинов содержат этот недооцененный белок.
Материал основан на следующих источниках:
- Type 1 diabetes mellitus and gluten induced disorders
- Increased Prevalence and Mortality in Undiagnosed Celiac Disease
- Identification of new winter wheat — winter barley addition lines (6HS and 7H) using fluorescence in situ hybridization and the stability of the whole ‘Martonvásári 9 kr1’ — ‘Igri’ addition set
Автор статьи:
Ксения Черная
Нутрициолог, натуропат
