Глютен в хлебе: о чем стоит знать

О чем речь? Для тех, кто увлекается здоровым образом жизни, а также в сообществах диетологов и нутрициологов слово «глютен» стараются не произносить вслух. Безглютеновое питание стало крайне популярно за последние несколько лет, а маркировку на продукте «без глютена» приравнивают чуть ли ни к понятию «без ГМО».

Так ли вреден глютен? Глютен — это один из компонентов пшеницы. Люди веками употребляли его в пищу без каких-либо видимых последствий для здоровья. Медицинских заключений о явном вреде употребления глютеносодержащих продуктов тоже нет. Но тех, кто считает глютен злом, эти факты совершенно не смущают.

Что такое глютен

Мало, кто знает, но глютен — это не одно определенное вещество, а общее название для белковой группы компонентов, присутствующих во многих растениях, а именно в пшенице, овсе, ржи, ячмене, а также в ряде других растений семейства злаковых.

Если говорить совсем просто, глютен — это клейковина, густой эластичный гель, образующийся при смешивании с водой размолотых зёрен пшеницы и ей подобных. Сама по себе клейковина безопасна и не имеет определенного вкуса. На что она влияет, так это на пластичность теста и, соответственно, на то, какой в результате получится хлеб.

Какую роль играет глютен в хлебопекарном деле

В пекарском деле это незаменимая вещь, так как помогает склеить все компоненты пищи в единое целое и придает тесту особую эластичность.

Где содержится глютен

Глютен содержится во многих цельнозерновых и прошедших обработку продуктах. Их условно можно подразделить на:

• Зерновые: цельное зерно пшеницы, ячмень, рожь, отруби, полба, булгур, кускус, маца, пророщенные зародыши пшеницы, манка, камус, тритикале и др.
• Обработанные: хлеб, печенье, выпечка, крекеры, сухари панировочные, лапша, макаронные изделия и некоторые веганские перекусы.
• Прочие продукты и напитки: соевый соус, некоторые заправки для салатов, подливы, в состав которых входит мука, бульоны, определенные виды специй, чипсы, ячменный солод, пиво и ряд вин.

Так как глютен имеет вязкую, тягучую консистенцию, его нередко используют в пищевом производстве в качестве стабилизатора и загустителя. Вы можете обнаружить его в различных полуфабрикатах и уже в готовых блюдах. По закону завод-изготовитель обязан указывать эту информацию на этикетке, так что внимательному изучайте упаковку перед покупкой товара.

Не маловажным моментом является процесс производства и транспортировка продукта. Например, в чистом овсе нет глютена, но его часто перерабатывают на тех же станках, что и пшеницу, поэтому в незначительных количествах он может попасть в измельченную овсяную кашу.

Продукты без глютена

Безглютеновая диета, соответственно, исключает употребление всех тех продуктов питания, которые были указаны выше. Но в ежедневном рационе могут присутствовать:

• Злаковые: рис, полба, киноа, просо, гречка.
• Бобовые: горох, фасоль, чечевица, нут, соя.
• Картофель.
• Кукуруза.
• Молочная продукция.
• Мясо, рыба.
• Орехи.

Выпечку, в том числе хлеб без глютена, можно получить из рисовой, гречневой, кукурузной, нутовой, полбяной муки. Соблюдая безглютеновую диету, организм недополучает необходимого количества клетчатки, поэтому рекомендуют добавлять в ежедневный рацион цельнозерновые крупы и есть больше овощей. Врач-диетолог подберет вам меню, ориентируясь на возможный дефицит в организме кальция, магния, железа и ключевых витаминов.

Читайте также

Безглютеновые продукты: какие выбрать

Подробнее

Хлеб без глютена

При гиперчувствительности организма к глютеносодержащим продуктам употребление в пищу хлебобулочных изделий строго запрещено. Но, несмотря на это, вы можете разнообразить свою продуктовую корзину небольшим количеством хлебом без глютена. К употреблению разрешены кукурузный хлеб, выпечка из рисовой и гречневой муки и др.

Если вы покупаете уже готовый продукт в магазине, изучите этикетку и состав. Нередко в выбранном товаре вы найдете смеси на основе пшеницы. Либо выпекайте хлеб без глютена самостоятельно, так вы точно будете уверены в качестве и составе продукта.

В домашних условиях вы можете приготовить выпечку на основе:

• рисовой муки;
• гречневой;
• кукурузной;
• кокосовой;
• миндальной;
• арахисовой;
• амарантовой и др.

Хлеб без глютена выпекается с использованием определенных разрыхлителей, так как без клейковины, которая дает пышность тесту, выпечка будет твердой и сильно крошиться.

Факты о глютене

Целиакия и другие заболевания

У 1 % населения земного шара есть особое генетическое заболевание, которое называется целиакия. Это острая непереносимость глютена.

От 1 % до 10 % людей страдают аллергией на глютеносодержащие продукты. В итоге, мы получаем довольно-таки приличное количество людей, которым положена безглютеновая диета. В России это несколько миллионов человек. Поэтому есть острая необходимость в маркировке товара на предмет наличия в нем глютеносодержащих компонентов. Также появление в кафе и ресторанах безглютенового меню — это весьма нужное и важное мероприятие.

Глютен может быть вреден

Существует, так называемая, чувствительность к глютену. Это не патология, но явление весьма распространенное. По статистическим данным, опубликованным во Всемирном журнале по гастроэнтерологии за 2017 год, более 5 % населения Соединенных Штатов, в рационе которых присутствуют глютеносодержащие продукты, имеют подобную чувствительность. Симптоматика: головные боли, кишечные колики, вздутие живота, кожные высыпания, депрессия и хроническая усталость.

Читайте также

Клейковина муки: как определить количество и качество

Подробнее

Не все продукты с глютеном вредны

В большинстве случаев данный вид белка не является опасным и не несет никакого особого вреда вашему здоровью. Отнюдь, богатые клейковиной продукты могут стать основой здорового питания.

Цельное зерно ячменя или ржи пополнит ваш организм полезными, жизненно важными микроэлементами, клетчаткой и витаминами. Более того, на самом деле в овсяной крупе нет глютена, но так как она выращивается на одном участке вместе с другими злаковыми культурами, считается, что глютен может попасть в ее состав.

Отсутствие глютена способствует похудению

Отказавшись от глютена, вам придется забыть о вкусной выпечке из магазинов, фастфуде и быстрых перекусах. Десерты тоже будут под запретом. Но с другой стороны, придерживаясь безглютеновой диеты, вы быстро расстанетесь с лишними килограммами за довольно короткий промежуток времени. Внимательно изучайте состав продукта на этикетке, это поможет вам сократить потребление значительного количества калорий.

Безглютеновая диета способствует набору лишнего веса

Это противоречие с вышеизложенным пунктом обуславливается выбором варианта замены глютеносодержащих продуктов. Человек может исключить употребление хлеба с глютеном, макаронных и кондитерских изделий, но при этом он добавит в свой рацион обработанные товары с клейковиной, например, промышленные каши быстрого приготовления или крахмалосодержащие продукты.

При этом, соответственно, калорийность вашего ежедневного меню повысится, и вы можете набрать лишний вес. Кроме того, многие пищевые производства, исключая глютен из своих товаров, добавляют туда больше сахара, жиров и консервантов, что также неблагоприятно скажется на вашей фигуре.

Придерживаться безглютеновой диеты не сложно

Сложно отказать себе в удовольствии съесть десерт или вкусную сладкую булочку. Но стоит попытаться! Поэкспериментируйте с непопулярными продуктами, они тоже могут быть весьма вкусными.

Гречка, перловка, кукуруза, рис не имеют клейковины в своем составе, но очень питательны и богаты минералам и витаминами. В интернете вы найдете множество рецептов ПП-рациона: хлеб без глютена на основе рисовой или гречневой муки, кукурузное печенье и другие варианты выпечки без глютеносодержащих ингредиентов.

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена

Отказ от глютена не имеет никакого значения для абсолютно здорового человека. Исключением может стать только лишь диагноз о его непереносимости. Все глютеносодержащие злаковые культуры важны для нашего организма. Растительный белок считается не таким полноценным, как животный, но, тем не менее, растительная пища очень богата аминокислотами. В составе пшеницы и овса много витаминов и жизненно важных минералов, не стоит отказываться от них просто так.

Еда без глютена снижает качество нашей жизни и лишает пищевого разнообразия, так как более половины продуктов на полках магазинов содержат этот недооцененный белок.

Материал основан на следующих источниках:

• Type 1 diabetes mellitus and gluten induced disorders
• Increased Prevalence and Mortality in Undiagnosed Celiac Disease
• Identification of new winter wheat — winter barley addition lines (6HS and 7H) using fluorescence in situ hybridization and the stability of the whole ‘Martonvásári 9 kr1’ — ‘Igri’ addition set