Календарь
6 429 
О чем речь? Клейковина является связующим компонентом, повышающим хлебопекарные свойства муки, а также помогающим пищеварению за счет соединения питательных веществ и минералов.
Как определить качество клейковины? Клейковина хорошего качества имеет светлый, слегка желтоватый оттенок. Если она качественная, то имеет вид сплошного упругого комка с высокой эластичностью.
- Почему важна клейковина в муке
- Как определить количество клейковины
- Как определить качество клейковины
- Безглютеновая мука
-
Меню на 7 дней для нормализации обмена веществ
PDF 7.8 MB
Внимание!
Информация в данном материале носит исключительно образовательный характер и не может использоваться для самолечения. Перед применением рекомендаций посоветуйтесь со специалистом.
Имеются противопоказания.
Почему важна клейковина в муке
Клейковина муки состоит из белков, которые связывают другие составляющие (углеводы, липиды, минеральные вещества). Благодаря ей пища хорошо переваривается в организме человека. Показатель количества клейковины в муке важен: чем её больше, тем выше хлебопекарные характеристики и нежнее готовое изделие.
На хлебопекарных предприятиях используют муку с клейковиной хорошей силы — 53–77 единиц ИДУ (измеритель деформации клейковины). Изделия из муки такого качества получаются оптимальной консистенции: объемные, с правильной структурой, равномерной пористостью и хорошим вкусом.
Мука с малым количеством клейковины не даёт тесту необходимую эластичность. Визуально оно хорошо поднимается, но после обминки уже не восстанавливается до прежнего объёма. Хлебобулочные изделия в итоге получаются не пышными и не пористыми. Такую муку применяют в основном для изготовления кондитерских изделий.
Макаронные изделия изготавливают из муки с крепкой клейковиной первого или второго сорта.
Количество сырой клейковины в муке влияет на:
- содержание белка в макаронах;
- показатель сохранности первоначальной формы макарон;
- показатель сохранности формы макарон после сушки и приготовления (фиксируется или расплывается);
- вкусовые качества и аромат приготовленных макарон.
Как определить количество клейковины
Количество клейковины в муке является важным показателем, влияющим на свойства хлебобулочных изделий. Высокое содержание клейковины даёт прекрасный итоговый продукт.
Количество клейковины в муке можно определить дома. Для этого нужно в 25 грамм муки добавить 12 миллилитров воды (температура 14-20 градусов). Подойдет посуда из фарфора или стекла. Важно тщательно перемешать ингредиенты и скатать шар.
Далее нужно накрыть посуду и не трогать 20 минут. Белки, содержащиеся в клейковине, набухают. Получившийся шар следует промыть в воде несколько раз (температура до 20 градусов).
Далее нужно хорошо отжать клейковину до момента, когда тесто начнёт прилипать к рукам. Отжатый шарик следует взвесить на кухонных весах. Эти манипуляции повторяют несколько раз до полного вымывания крахмала.
В заключение из клейковины нужно выдавить немного воды и добавить йод. Если вода не окрасится, то крахмал вымыт. Оставшуюся массу нужно снова взвесить и умножить результат на 4. Это и есть количество сырой клейковины в муке.
Как определить качество клейковины
Важные показатели, определяющие качество клейковины муки:
- цвет;
- структура;
- растяжимость;
- эластичность.
Клейковина высокого качества имеет светло-желтоватый оттенок, а также хорошую упругость и пористость.
Свойство клейковины растягиваться в длину можно проверить следующим образом: нужно скатать шар из четырех граммового куска теста и положить его в посуду из фарфора с водой (температура 18 градусов). Далее эту массу нужно растянуть возле линейки до разрыва (займет примерно 10 секунд). Длинная растяжимость — более 20 сантиметров, средняя — до 20 сантиметров, короткая — до 10 сантиметров.
Способность клейковины восстанавливать первоначальную форму (эластичность) является удовлетворительной, когда масса хорошо растягивается, но при этом восстанавливает первоначальный вид.
Безглютеновая мука
Некоторые злаки не содержат глютен. При желании из них можно сделать муку самостоятельно. Видов безглютеновой муки достаточно много, все они без клейковины и делаются из следующих злаков:
- Рис.
- Кукуруза.
- Теф.
- Просо.
Мука из рисовых зерен
Рисовая мука содержит много крахмала, что идеально подходит для приготовления соусов (для их густоты). Она не подходит в качестве основного компонента для приготовления хлебобулочных изделий или теста. В основном рисовую муку смешивают с другой для получения вкусной выпечки. Она считается полезным диетическим вариантом.
Кукурузная мука
Содержит много полезных веществ: пищевые волокна, витамины группы B, Е, калий, железо, магний, кальций. Является полезным аналогом пшеничной муки, может её заменить в выпечке, тем самым уменьшим калорийность. Кукурузную муку также можно смешивать с другими видами и использовать в приготовлении соусов.
Мука из тефа
Теф — это зерновая культура, которую выращивают в Эфиопии, США и Австралии. Имеет отличный состав: аминокислоты (в особенности лизин), витамины, клетчатка. Мука из тефа полезнее пшеничной в связи с тем, что не содержит глютен и является цельнозерновым продуктом. Используется в основном для приготовления хлеба и выпечки.
Просовая мука
Является полезной альтернативой пшеничной муки. Имеет богатый состав: кальций, фосфор, железо, магний, аминокислоты. В муке из проса содержится больше белка, чем в кукурузной и рисовой. Из неё можно печь хлеб.
Материал основан на следующих источниках:
- Type 1 diabetes mellitus and gluten induced disorders
- Increased Prevalence and Mortality in Undiagnosed Celiac Disease
- Identification of new winter wheat — winter barley addition lines (6HS and 7H) using fluorescence in situ hybridization and the stability of the whole ‘Martonvásári 9 kr1’ — ‘Igri’ addition set
