Календарь
2 548 
- Что такое дрожжи
- Какие бывают дрожжи
- Применение дрожжей в домашней косметологии
- Вред дрожжей и противопоказания
-
Полезный чек-лист: 5 важных практик, чтобы чувствовать себя лучше
PDF 2,3 МБ
Человечество тысячелетиями использовало уникальные природные грибки-дрожжи, не подозревая, что это живые организмы. Начиная с первых упоминаний о них в древнем Египте и заканчивая сегодняшними реалиями, они активно применяются людьми в разных сферах жизни. Но понимание, что это одноклеточные грибки, появилось в 1857 году. Открытие сделал Луи Пастер, который рассмотрел в микроскоп их строение. Разновидности дрожжей, их польза и вред рассматривается в этой статье.
- Что такое дрожжи
- Химический состав и калорийность дрожжей
- Какие бывают дрожжи
- Пивные дрожжи и их польза
- Для женщин
- При беременности
- Для мужчин
- Для детей
- Хлебопекарные дрожжи
- Бездрожжевая выпечка польза или вред
- Чем полезны молочные дрожжи
- Сухие дрожжи
- Пищевые дрожжи
- Применение дрожжей в домашней косметологии
- Вред дрожжей и противопоказания
- Материал основан на следующих источниках
Что такое дрожжи
У обычных грибов есть тело и мицелий. Но дрожжи, обитающие в жидких и полужидких средах, насыщенных органикой субстратах, утратили подобное строение. Это одноклеточные организмы, которые проявляют активность, участвуя в брожении. Они быстро растут и размножаются в подходящих средах благодаря интенсивному обмену веществ.
Это группа микроорганизмов объединяет около 1 500 видов. В пределах каждого вида выделены штаммы, которые различаются генетически. Наиболее полезный человеку и самый известный вид — Saccharomyces Cerevisiae. Он проявляет свойства одноклеточных грибов, и относятся к классу сахаромицетов, поскольку питается углеводами. Еда пивных дрожжей – это сладости. Мед, фрукты, кленовый сироп, сахар, крахмал они поглощают с удовольствием, включая их в процессы метаболизма.
Дрожжевые грибки, это отдельные микроскопические клетки, покрытые оболочкой. Их размер не более восьми тысячных миллиметра, поэтому и открытие их произошло так поздно. Они активно делятся пополам и расходятся после деления, образуя все новые клетки. В природе дикие дрожжи «населяют» поверхность различных плодов и обладают свойствами:
- хорошо приспосабливаться к условиям окружающей среды;
- выживать без кислорода (некоторые виды);
- быстро расти и размножаться.
Из грибков готовят прессованные брикеты, сухую порошкообразную массу и дрожжевые закваски. Наибольшую пользу приносят жидкие дрожжи, но они недолго хранятся, поэтому в продаже чаще встречается их сухой аналог. Налажено производство пивных дрожжей в таблетках, которые относятся к БАД и используются при некоторых заболеваниях и как источник витаминов группы В.
Происхождение слова «дрожжи» связано с понятиями «дрожь», «дрожать», так как при брожении масса вспенивается, вспучивается. Создается ощущение, что она шевелится, принимая другие очертания. Перевод с английского «yeast» — пенится, выделяет газ, кипит.
Химический состав и калорийность дрожжей
Состав дрожжей рассмотрим на примере пивных, которые используются особенно часто:
- большой набор витаминов, в том числе группы В, С, Д, Е, F, РР (в составе грибков около 14 витаминов);
- аминокислоты, среди которых находятся незаменимые;
- наиболее полезные ненасыщенные жирные кислоты;
- целый комплекс нужных организму микроэлементов, например, калий, кальций, селен, железо и другие.
Химический состав пивных дрожжей не так разнообразен, но все входящие в него компоненты крайне важны. Зная, какие витамины в пивных дрожжах, биохимики разработали БАД в таблетках, состав которых содержат весь комплекс веществ, включая фолиевую кислоту. Она необходима в вегетарианском питании и участвует в детородной функции женщин.
Калорийность грибков высокая и составляет на 100г /325 ккал. Набор БЖУ (на 100г продукта) выглядит так:
- белки – 53 г;
- жиры – 2 г;
- углеводы – 30 г.
При введении дрожжевого гидролизата в рацион он приносит ощутимую пользу, насыщая организм витаминами, минералами, пребиотиками, аминокислотами.
Какие бывают дрожжи
Из всего многообразия грибков людьми используется только 4 вида, которые приносят пользу: пивные, винные, молочные, пищевые, хлебопекарные. Каждый их этих видов обладает своими особенностями. Их состав и свойства отличаются. Но все эти штаммы влекут за собой пользу и не оказывают вреда.
Пивные дрожжи и их польза
В отличие от других штаммов, пивные или пекарские дрожжи в приготовлении пива питаются ячменным хмелем и солодом. Далее идет реакция превращения исходного продукта в спирт и углекислый газ. Идет процесс брожения, итогом которого становится свежее пиво.
Свойства пивных дрожжей помогают в борьбе с целым набором болезней:
- Отличное профилактическое средство при сердечно-сосудистых заболеваниях. Обогащает сердечную мышцу витаминами и минералами, снижает уровень «вредного» холестерина.
- Оказывают помощь при гипертонии. Калий, кальций и магний в составе помогают гипертоникам привести показатель кровяного давления в норму.
- Пивные дрожжи с хромом участвуют в лечении сахарного диабета. Клетки становятся более восприимчивыми к глюкозе, что снижает уровень сахара.
- Польза состоит и в предотвращении анемии. За этот показатель «отвечает» рибофлавин или витамин В2.
- Спасают от болезней глаз. При глаукоме, слепоте, истончении роговицы нужны витамины группы В, которые поставляют грибки.
- Снижают риск развития болезни Альцгеймера. В составе пивных дрожжей содержится особая форма витамина В3, который защищает нервные клетки от истощения, помогая сохранить память и восстановить поврежденные связи между нейронами.
- Повышают иммунитет, защищает организм от вторжения «инородных агентов».
- Усиливают умственную и физическую активность, восстанавливая жизненный тонус и прибавляют силы.
В кондитерском деле признан дрожжевой экстракт. Его получают при смешивании дрожжей и сахара в теплых условиях. Готовый продукт — порошок с высоким содержанием витаминов группы В и натрием.
Для женщин
Дрожжевое тесто и выпечка всегда ассоциируется с ростом массы тела. С этим утверждением не поспоришь и это сплошной вред. Но для женщин большой комплекции нужно настроиться на прием пивных дрожжей в таблетках.
Их состав помогает в образовании ферментов, которые расщепляют висцеральные жиры в области живота, сохраняя мышечную массу. Пивные дрожжи для набора веса применяют в форме выпечки, для похудения – в виде таблеток. Польза дрожжевой массы состоит и в снижении болей во время ПМС.
При беременности
Наличие фолиевой кислоты в составе снижает риск дефектов плода и выкидышей. Особенно важна она в первом триместре, когда закладывается нервная система ребенка. А на поздних сроках витамин В9 (фолиевая кислота) помогает подготовить организм матери и ребенка к будущим родам.
Параллельно важно принимать витамины и минералы, которые входят в состав дрожжей, чтобы укрепить здоровье малыша и беременной. Речь идет о медицинских дрожжах, которые продаются в аптечной сети и выпускаются в форме таблеток. Вред они не наносят, а вот польза в период беременности значительная.
Для мужчин
Пивные дрожжи с цинком для мужчин – очень полезный продукт. Они помогают:
- восстановить фертильность, повышая активность и выносливость сперматозоидов;
- повышают потенцию;
- восстанавливают организм после физической активности;
- поддерживают выносливость тела.
Пивные дрожжи, польза которых неоспорима, помогают людям разных возрастов и половой принадлежности подкорректировать некоторые функции организма.
Для детей
Дрожжевой белково-витаминный комплекс используется как профилактическое средство при многих детских заболеваниях:
- при нарушении обменных процессов;
- дефиците витаминов и минералов;
- для лучшего переваривания пищи и усвоения полезных веществ.
Состав пивных дрожжей для детей направлен на восстановление работы нервной системы (при перегрузках и высокой утомляемости), работы ЖКТ, полезен при кожных проблемах, при отсутствии аппетита и слабом иммунитете.
Пивные дрожжи с добавлением железа предотвращают анемию. Если в состав дополнительно введен цинк, то это отличная профилактика простудных инфекций. Разработаны препараты – БАД для малышей, например, пивные дрожжи ЭКО ПЛЮС «Beby». Средства, содержащие грибковый гидролизат, рекомендованы с 5 лет. В более раннем возрасте они способны нанести вред, так как ЖКТ ребенка еще недостаточно сформирован.
Детям пивные дрожжи назначаются с разрешения педиатра, поскольку они способны вызвать аллергию или расстройство ЖКТ. Детскому организму они могут принести пользу или нанести вред, поэтому так важно отслеживать его самочувствие.
Хлебопекарные дрожжи
Из чего делают дрожжевые грибки? Это процесс, который состоит из нескольких этапов:
- В лаборатории выделяют и отделяют нужный штамм грибов, который помещают на питательную среду.
- Выращенные штаммы помещают в чан с питательным веществом (сахаристая масса), где идет их активное размножение.
- Дрожжи помещают в сепаратор для отделения влаги, после чего грибки превращаются в вязкую, плотную массу.
- Для приготовления сухих дрожжей, их высушивают, используя специальную технологию. При этом грибки сохраняют состав и свойства, сохраняя анабиоз (спящее стстояние).
- Сырые или сухие дрожжевые концентраты упаковывают в тару. Для сухого гидролизата она герметичная.
В приготовлении мучных изделий, когда идет брожение и тесто «вспучивается», дрожжи активно питаются сахарами, выделяя углекислый газ и спирт. Спирт испаряется, а за счет углекислого газа хлеб приобретает объем, мягкость и пористость.
В состав хлебопекарных дрожжей входят 50% белков, 40% углеводов и 1,6% жиров. Их польза состоит не в насыщении нашего организма полезными компонентами, а в способности «поднимать» тесто. Все реакции, происходящие в ходе хлебопечения, связаны с ферментами в составе дрожжей, которые и определяют качество выпечки.
Бездрожжевая выпечка польза или вред
Не утихают споры о том, какой хлеб полезнее: с дрожжами или без них? Погибают ли дрожжи при выпечке хлеба?
Лепешки на основе муки и воды готовили в старину и продолжают готовить сегодня. У многих народов есть свои национальные лепешки, приготовленные без дрожжей. Основной аргумент в пользу бездрожжевого хлеба — это снятие нагрузки с ЖКТ. Сторонники правильного питания утверждают, что такая выпечка:
- лучше усваивается;
- способствует хорошей перистальтике;
- избавляет от метеоризма;
- снижает количество вредной микрофлоры в кишечнике;
- обладает низкой калорийностью.
Но вопрос по-прежнему остается спорным. При умеренном потреблении дрожжевого хлеба, он приносит только пользу. При выпечке, которая идет при t=+98°С, штаммы дрожжей погибают, поэтому они не способны активно размножаться в организме, причиняя ему вред.
Вкус также важен: ароматную буханку кушают с большим аппетитом. А побочные эффекты в виде метеоризма и роста массы тела связаны с перееданием. Никаких вредных компонентов такой хлеб не содержит, что доказано тысячелетний историей выпечки дрожжевого хлеба.
На прилавках супермаркетов под видом бездрожжевого хлеба часто продается продукт, приготовленный на основе закваски из диких дрожжей. Он, по сути, ничем не отличается от того же дрожжевого хлеба, поэтому любителям хлеба без грибков лучше приготовить его в домашних условиях.
Чем полезны молочные дрожжи
К наиболее ценным относятся кисломолочные продукты, ведь в них «орудуют» молочные дрожжи, что содержат полезные для здоровья ферменты. Кефир, ряженка, йогурт, простокваша, которые:
- приносят пользу работе ЖКТ;
- увеличивают долю микрофлоры в кишечнике;
- при регулярном потреблении укрепляют иммунную систему.
На сегодня стакан кефира на ночь по-прежнему актуален и несет пользу нашему организму, нормализуя работу кишечника.
Сухие дрожжи
В продаже трудно найти привычный «кубик» спрессованных, свежих дрожжей. Сейчас более распространены и выгодны сухие дрожжи. Они сохраняют свои качества до 2-3 лет и продаются в небольших, герметичных пакетиках.
Сухие дрожжи не мертвый продукт и не причинят вред. Их можно назвать спящими. При попадании во влажную, питательную среду они просыпаются и начинают свою активную деятельность.
Сухой концентрат делят на 2 категории:
- Активные, напоминающие мелкие шарики. Их получают путем длительной (до 10 ч.) сушки. Вначале замачивают в теплом сахаристом растворе. Когда смесь начинает пузыриться, заводят тесто на выпечку.
- Быстрорастворимые, похожие на порошок. Производство этого вида основано на вакуумной консервации (10 мин). Их не нужно предварительно замачивать. Можно смело добавлять сразу в тесто, так как они быстрее начинают просыпаться, расти и размножаться.
Вред дрожжей, произведенных при полном высушивании, связан со следующими заболеваниями: дисбактериозе, подагре, острых проблемах ЖКТ. Для человека здорового они абсолютно безвредны и не отличаются от сырой, живой фракции.
Сухие дрожжевые грибки «тяжелы на подъем», поэтому они не годятся для сладкого, маслянистого теста, которое должно подняться трижды. Обычно на них готовят хлеб и легкую сдобу.
Пищевые дрожжи
Этот вариант грибков создается особым образом. Из дезактивируют и пастеризуют, переводя в категорию неактивных, состав при этом сохраняется. Пищевые дрожжи используют в качестве приправы, чтобы усилить вкус и повысить питательность и пользу блюд. При этом они перестают расти и, для организма не причиняют вреда. Этот вариант особенно известен у веганов и сторонников здорового питания.
Дрожжи пищевые неактивные, произведенные из грибка Saccharomyces cerevisiae, несут организму определенную пользу:
- используют при непереносимости лактозы;
- дарят блюдам сырный вкус;
- содержат незаменимые аминокислоты для строительства белков;
- содержат комплекс витаминов группы В;
- богаты микроэлементами;
- включают антиоксиданты (селен).
Такие штаммы не принесут вред, если соблюдать суточную дозировку, что составляет 2-3 ст. л. в день. После пары недель регулярного приема стоит сделать перерыв. Пользу несут и введенные искусственным путем в состав важные компоненты: железо, фолиевая кислота, кальций, В12 (о дополнительном содержимом указано на этикетке продукта).
Производят диетические дрожжи в форме порошка, гранул или хлопьев. Найти их можно в магазинах здорового питания или отделах, где продают специи. Их хранят в сухом, темном и прохладном месте.
Применение дрожжей в домашней косметологии
Используют пивные дрожжи для кожи лица. В качестве косметического средства они решают множество проблем:
- тормозят процессы увядания дермы, подтягивая ее;
- разглаживают морщинки;
- снимают процессы воспаления (угри, гнойники, нарывы, покраснения);
- регулируют деятельность сальных желез;
- убирают сухость и шелушение;
- избавляют от пигментных пятен и веснушек.
Пивные дрожжи с серой – польза для внешности, сохранение кожи, ногтей, волос. Таблетки пивного продукта продают в аптеках и на баночке указано, что в состав дополнительно введена сера.
В домашних условиях широко используют маски на основе пивных дрожжей. Они подходят для обезвоженного эпидермиса, для кожи с акне, комедонами. Хороши они и для возрастной дермы, так как способны напитать клетки кожи витаминами, минералами, усилить синтез коллагена.
Один из рецептов – омолаживающая маска. Для ее приготовления необходимо:
- 30 г пивных дрожжей;
- 30 г муки;
- 3 ст.л. воды.
Состав смешать до однородной массы и нанести на кожу лица на 20-30 мин. Маску делают раз в три дня курсом 10 недель. Итогом станет посвежевшая, упругая и подтянутая кожа.
Польза более заметна от пивных дрожжей, которые продают в брикетах. Именно они в большей мере насыщены, витаминами, минералами и аминокислотами. Можно использовать и быстрорастворимый, сухой вариант, но эффект воздействия будет слабее.
Пивные дрожжи приносят пользу и волосяному покрову. Благодаря их воздействию:
- укрепляется корневая луковица;
- волосы лучше растут и меньше выпадают;
- исчезает себорея.
Пивные дрожжи для волос полезны тем, что в их составе содержатся микроэлементы и витамины, которые питают кожу головы. Как пример – рецепт маски от перхоти:
- 50 г пивных дрожжей;
- 60 г кефира;
- 50 мл воды.
В слегка подогретый кефир добавить воды, измельчить и ввести пивные дрожжи, довести состав до однородной массы. Состав подержать в теплом месте 30 мин, а затем нанести на кожу головы, накрыть пленкой и полотенцем и оставить на 1-1,5 ч. Затем смесь смыть с шампунем. Достаточно 1-2 процедур в неделю.
Ученые определили — пивные дрожжи непосредственно (за счет ферментов) положительно влияют на работу клеточных митохондрий. Это органоиды, которые активно вырабатывают энергию, что ведет к омоложению клеток и всего организма. Эксперименты продолжаются, а результаты обнадеживают.
Вред дрожжей и противопоказания
Существует категория людей страдающих от аллергии или непереносимости на разные виды грибков, плесени. Для них опасны продукты, содержащих в составе пивные и пекарские дрожжи. Вред таким людям причиняют и дикие дрожжи, которые находятся на поверхности ягод и фруктов.
Наносят пивные дрожжи вред, если человек страдает от:
- камней в почках;
- подагры;
- язвенного колита;
- болезни Крона;
- грибковых заболеваний (кандидоз).
Дрожжевые грибки активно взаимодействуют с некоторыми препаратами, что может нанести вред организму. Их нельзя принимать совместно со средствами от диабета, ингибиторами моноаминоксидазы (препараты от депрессии), димедролом.
Есть и возрастные ограничения: дрожжевой продукт не рекомендован людям старше 70 лет.
Пивные дрожжи, польза и вред которых неоднозначны, помогают людям улучшить здоровье. Это факт, проверенный временем. Не стоит бояться вводить в рацион пищу, содержащую грибки. И тогда здоровье будет расти, как тесто на дрожжах.
Материал основан на следующих источниках
- Гернет М. В. Перспективы расширения ассортимента напитков брожения для пивоваренных заводов малой мощности //Пиво и напитки. – 2017. – №. 3. – С. 14-17..
- Сабырхан А. Ж., Ануарбекова С. С. МРНТИ: 65.41. 31 ПРИМЕНЕНИЕ ДРОЖЖЕВЫХ КУЛЬТУР В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ //АВТОРЛАР ТУРАЛЫ МӘЛІМЕТТЕР. – С. 28.
- РАМАЗАНОВА А. А., ЧЕРНЫШЕНКО Ю. Н., ЛУБЯНОВ А. А. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУХИХ ДРОЖЖЕЙ //Молодежь и наука: шаг к успеху. – 2022. – С. 123-126..
Уже зарегистрировалось 954 человека