Календарь
1 962 
- Что такое глютен
- Где содержится глютен
- Польза глютена
- Вред глютена для организма человека
- Способы определения чувствительности к клейковине
- Симптомы аллергии на глютен и непереносимости белка у ребенка и взрослого
- Нужно ли отказываться от глютена
-
Меню на 7 дней для нормализации обмена веществ
PDF 7.8 MB
Внимание!
Информация в данном материале носит исключительно образовательный характер и не может использоваться для самолечения. Перед применением рекомендаций посоветуйтесь со специалистом.
Имеются противопоказания.
В последние десятилетия в мире набирает обороты антиглютеновое движение. Начавшись в США и Европе, теперь оно бурно развивается и в нашей стране. Публикуются доклады с разной степенью достоверности, в которых глютен называют ядом для организма. Люди массово переходят на «здоровое» питание, выбирая продукты, в которых этот белок не содержится. Производители на упаковках стали обозначать его возможное наличие, чего раньше никогда не было.
Конечно, к своему здоровью нужно относиться внимательно. Но все же мы советуем придерживаться здравого смысла, а не стадного чувства. Глютен, вред и польза которого будут рассмотрена ниже, крайне необходим человеческому организму. С чем связано такое недоверие к его свойствам и насколько оно обосновано – вы узнаете далее.
Что такое глютен
Что же такое глютен, какой вред он может нанести организму и какая может быть от него польза? Глютеном (от латинского gluten – «клей») называют образующие клейковину разновидности особых структурных проламиновых и глютелиновых белков растительного происхождения, которые присутствуют в составе определённых злаковых, таких как пшеница (и её видов тритикале, полба, спельта), рожь, ячмень и в некоторой степени овёс.
Глиадины есть в пшенице и ржи, гордеины – в ячмене, зеины – в кукурузе, авенины – в овсе. О пользе и вреде пшеничного глютена, а также где и в каких количествах он содержится, и пойдёт речь.
Под воздействием температуры глютеновые белки формируются в виде пластичной гибкой субстанции, способной ограничивать выделяющийся газ, разрыхляя мучные изделия, придавая требуемую консистенцию и в определённой степени поддерживая необходимый уровень влаги в приготовляемой пище, например, в хлебобулочной продукции, вермишели, тортах и так далее.
Необходимо понять, в каких же продуктах содержится глютен. Его повсеместно используют в пищевой промышленности как эффективную и дешёвую добавку, благодаря которой пищу легче и удобнее готовить, придавая нужные свойства, дополняя состав связующим веществом, подобно тому как цементный раствор сдерживает кирпичную кладку стены.
Чтобы понять, что такое глютен, достаточно промыть тесто из пшеничной муки от крахмала, и полученная клееобразная масса белкового происхождения является именно тем, что называют клейковиной.
Причиняет ли глютен вред организму человека либо приносит пользу? Если вопрос разобрать детально, то при пищеварении в организме высокомолекулярный белок глютен распадается на фракции, расщепляясь до составляющих пептидов, а после – аминокислот, попадающих в ткани кишечника. Пролин и глутамин при этом не усваиваются и естественным путём выводятся из организма.
Однако иммунитет может среагировать и воспринять чужеродный белок, начав противодействовать, что будет вредить организму в виде раздражения слизистых и возможного последующего воспаления тканей. В этой токсичности и аллергичности компонентов и кроется суть споров о степени вредности влияния глютена на организм.
Где содержится глютен
В современном мире можно обобщённо сказать, что везде. Это как продовольственное сырьё в виде вышеупомянутых злаковых культур, так и все продукты, где они применяются. Кроме этого, в качестве скрытого глютена под видом пищевой добавки его можно встретить в самых неожиданных товарах, где на первый взгляд ему и места быть не может. Итак, где содержится глютен:
- Зерновые культуры: пшеница цельная или колотая, с твёрдыми зёрнами и отруби, а также зародыши пшеницы, мир (микс, в составе имеющий пшеницу и рожь), ячменная крупа, рожь, булгур, камут, кускус, тритикале, полба, фарро, крупа манная, фарина, эйнкорн.
- Продовольственные товары, изготовленные посредством обработки зёрен: печенье и галеты, сухари для панировки, вермишель, сейтан, соба (лапша из пшеницы), различные бургеры для вегетарианцев, кондитерская и хлебобулочная выпечка.
- Прочие пищевые товары, в том числе напитки: солод из ячменя и уксус из солода, соевый соус, некоторые салатные заправки, различные подливки и соусы с мукой в качестве загустителя, бульоны, приправы, ароматизаторы для чипсов, пива и даже некоторых видов вин.
Так как клейковину повсеместно применяют в пищевой промышленности как стабилизатор или загуститель, то не удивительно ее присутствие в различных полуфабрикатах и готовых блюдах. К счастью, закон о защите прав потребителей обязывает производителя указывать состав на всех продуктах питания, поэтому наличие либо отсутствие глютена при необходимости довольно просто обнаружить, ознакомившись с информацией на упаковке.
Порой оказывается так, что глютен в небольших количествах может быть даже там, где не должен, например, когда обработка безглютеновых злаков и тех сортов, которые его содержат, производится на одном оборудовании. Таким образом, нельзя недооценивать содержание глютена в продуктах. Теперь пора разобраться в нюансах его пользы и вреда для человека.
Польза глютена
Нельзя отрицать, что глютен в составе злаков полезен организму человека. Как можно недооценивать значение аминокислот, выделяемых в процессе пищеварения из растительного белка? Ведь на 100 граммов пшеничной крупы приходится примерно 12 граммов белка, 60 граммов углеводов и чуть меньше трёх граммов жиров! Самые распространённые злаки содержат обширный перечень витаминного комплекса и богаты следующими микроэлементами:
- группа витаминов В;
- витамин Е;
- калий;
- кальций;
- магний;
- фосфор;
- цинк и медь.
Кроме этого, в ячмене много биотина (витамин Н), помогающего организму синтезировать соединения, которые регулируют углеводный обмен. Во ржи присутствует марганец с селеном в значительном количестве.
По данным исследований, люди, которые пару раз в день принимают в пищу цельное зерно, меньше рискуют получить заболевания сердца. Глютен может послужить в качестве питания для полезных бактерий в нашем теле, являясь в таком случае пребиотиком. Выходит, что этот белок практически безвреден? Не всегда.
Вред глютена для организма человека
Было бы неплохо теперь разобраться и во вреде глютена для организма человека. Клейковина может вызвать аллергию после употребления в пищу содержащих её продуктов. При этом риску подвержена область кишечника, слизистая которого раздражается, нанося вред микрофлоре. Кроме этого, могут возникнуть расстройства пищеварительного тракта в виде дисбактериоза, запора или диареи.
Наиболее значительное генетическое заболевание, вызванное непереносимостью организмом глютена – это целиакия. Неприятие человеком клейковины в пище как патология в подобных случаях принимает наследственный характер, и люди с такими особенностями вынуждены избирательно относиться к своему питанию, постоянно контролируя отсутствие в нём аллергенов.
Под целиакией понимают тяжелое аутоиммунное заболевание генетического характера, когда больным приходится соблюдать безглютеновую диету, причём иногда с самого рождения. Кроме этого, могут выявиться и другие проблемы со здоровьем, если злоупотреблять высокоглютеновой пищей.
- Снижение умственной активности при чрезмерном употреблении выпечки с вредным белком. Так можно получить болезнь Альцгеймера либо нарушения сердечно-сосудистой системы.
- Вязкая обволакивающая структура клейковины может послужить недобрую службу нашему организму в виде плохого усвоения питательных веществ. Пастоподобная масса в нашем кишечнике раздражает слизистую стенок, мешая хорошей усваиваемости витаминов и микроэлементов из съеденной пищи.
Итак, благодаря сказанному выше вопросов о вреде и пользе глютена для здоровья человека должно стать меньше. Однако может быть интересным следующий момент: как выявить и определить то, что организм плохо реагирует на клейковину, и какой диеты в таком случае придерживаться.
Способы определения чувствительности к клейковине
Комплекс диагностики проводится поэтапно:
- Забор материала для анализа с поверхности тонкого кишечника. При обнаружении поражения слизистой необходимо переходить к следующему пункту исследования.
- Как минимум, шестимесячное питание теми продуктами, которые не содержат аллерген. Далее назначают повторную биопсию и наблюдение за состоянием пациента. При улучшении ситуации переходят на третий этап диагностики.
- Назначенную диету отменяют, и пациент на протяжении 6 месяцев питается, как раньше. По истечении этого срока в третий раз проводится обследование, и если выявляется повторное поражение кишечника, появляются основания в постановке диагноза целиакия.
Симптомы аллергии на глютен и непереносимости белка у ребенка и взрослого
Важно понимать также и влияние глютена на детей, вред и польза которого интересует родителей, заботящихся о правильном развитии детского организма.
Аллергическая реакция достаточно быстро проявляется, практически сразу после еды. На протяжении времени, в течение которого переваривается пища, могут выявиться первые признаки раздражения кишечника:
- вздутие живота;
- боли;
- тошнота;
- жидкий стул сразу после приёма пищи;
- повышенная температура;
- слабость.
Нередко ко всему прочему можно почувствовать усталость, тревожность, мигрень, затрудненное дыхание, жжение в горле или изжогу.
Аллергические симптомы, вызванные непереносимостью белка, могут проявиться от часа после приёма пищи с клейковиной до следующего дня при медленной реакции организма.
Симптоматика непереносимости глютена:
- расстройства ЖКТ;
- несварение;
- избыточное газообразование;
- тошнота;
- дерматит;
- запор или диарея;
- анемия;
- вялость;
- беспричинное утомление;
- похудение;
- хрупкость костей;
- отёчность.
У детей к этим признакам целиакии могут добавляться:
- неусидчивость;
- бледнота;
- капризность;
- снижение концентрации внимания;
- жидкий пенистый стул.
Нужно ли отказываться от глютена
Здоровому организму глютен вреда не несёт, однако бывает так, что следует ограничивать поступление данного белка в пищу либо совсем отказаться. К этим случаям можно отнести:
- Целиакия (о которой мы писали выше) как непереносимость организмом глютена – врождённая генетическая патология. При попадании в организм глютена в малых количествах происходит незамедлительная аутоиммунная реакция. Оптимальным и эффективным лечением в таких случаях является полный отказ от рациона с клейковиной в составе. Если в организм попадает даже небольшое количество глютена, ответная аутоиммунная реакция не заставит себя ждать. Исключение глютена из рациона в данном случае – эффективная мера лечения.
- При аллергической реакции на злаки непросто определить аллерген без специальных тестов, потому что в составе пшеницы присутствует более 20 веществ, способных спровоцировать организм к гиперчувствительной реакции. Признаки аллергической реакции похожи на целиакию, иногда могут проявиться кожный зуд, крапивница, а в более тяжёлых ситуациях – анафилактический шок.
- Повышенная проницаемость стенок кишечника – временное состояние организма, связанное с воспалениями, понижением иммунитета и подобными причинами. Для исчезновения всех неприятных симптомов может хватить недели соблюдения диеты.
Своей консистенцией тесто обязано именно глютену, также при его добавлении в самое разнообразное число продовольственных продуктов увеличивается срок их годности. В общем смысле глютен безопасен для людей и не способен нанести вред организму в малых количествах. Поэтому, если вы не страдаете целиакией и ваш организм вполне переваривает глютен, соблюдение диеты, исключающей белок в пище, вам не нужно.
Долгое время считалось, что каждый 184-ый ребёнок подвержен такой патологии, как целиакия. Но специалисты в области изучения данной проблемы уже доказали наличие большего числа случаев постановки такого диагноза у пациентов с различной степенью глютеновой неусваиваемости.
Важным моментом является то, что в злаках значительное содержание витаминов групп А и В, аминокислот, железа, кальция и фосфора. Кроме того, благодаря свойству связывать минералы с питательными компонентами глютен делает пищеварение более эффективным.
Вместе с тем, большинство медиков заметили, что состояние больных стало гораздо лучше, когда они перешли на питание без глютеносодержащих компонентов. Но, как и во всём, нужно искать золотую середину и подходить к заботе о своём драгоценном здоровье без фанатизма, за исключением патологий (особенно целиакии) и требования такой диеты врачами.
Вредно как употреблять в пищу много мучного (других продуктов с клейковиной), так и кардинально отказываться от глютена в угоду моде на такое питание: отсутствие глютеновых белков обычно компенсируют излишним количеством жиров для получения необходимой структуры теста. При этом калорийность остаётся примерно одинаковой в обоих случаях.
Выше мы писали, что глютен в составе бывает явный (злаковые культуры и продукты из них) и скрытый – когда его присутствие не подразумевается видом пищи, но всё же в её состав для придания определённых свойств добавляется. Примерами с такими добавками могут быть самые разные продукты питания, а также (внимание!) солнцезащитный крем, мыло, декоративная косметика, некоторые лекарства и биоактивные добавки в качестве наполнителей и связующих веществ!
Но прочь панику и тревогу: глютен вполне безвреден для здоровых людей. При нормальном питании можно не переживать за какой-либо серьёзный вред от этого вещества для своего организма.
В заключение можно подвести итог: глютен вполне безвреден для любого человека, кроме случаев наличия заболеваний, связанных с индивидуальной непереносимостью организмом клейковины. Большинству людей совсем необязательно избегать приёма глютена в пищу.
Однако глютеновая диета может очень много значить для страдающих от вышеуказанных недугов людей.
Справедливо отметить тот факт, что таких уникальных питательных веществ, которые невозможно получить из других продуктов, в зёрнах с глютеном нет. То есть при желании попробовать безглютеновую диету можно, и это вполне безвредно при достаточной компенсации организму аналогичными питательными веществами из других продуктов.
Ведь если этого не делать, возникает риск недостатка клетчатки, калорий и витаминов, а это уже серьёзно может сказаться на здоровье. Было бы неплохо консультироваться с диетологом либо обратиться к профильному медицинскому работнику перед диетой такого рода.
Нельзя переоценить значение органических продуктов в пище. То, что на товаре в магазине есть уведомление об отсутствии глютена в составе, совсем не значит исключительную полезность, а ненатуральная пища не перестанет быть вредной даже без пресловутого глютена.
Материал основан на следующих источниках:
- Type 1 diabetes mellitus and gluten induced disorders
- Increased Prevalence and Mortality in Undiagnosed Celiac Disease
- Identification of new winter wheat — winter barley addition lines (6HS and 7H) using fluorescence in situ hybridization and the stability of the whole ‘Martonvásári 9 kr1’ — ‘Igri’ addition set
