Календарь
1 151 
В чем польза грибов? Все виды съедобных грибов наделены ценными качествами, положительно влияющими на иммунитет человека, что особенно актуально в холодные месяцы года. Благодаря наличию клетчатки, грибы способствуют улучшению пищеварения, одновременно с тем витамин Д, содержащийся в их составе, регулирует обмен фосфора и кальция в организме.
Есть противопоказания? Грибы трудно перевариваются, поэтому их не рекомендуют давать маленьким детям и людям, страдающим заболеваниями ЖКТ. Это касается не только свежих грибов, но и консервированных продуктов — маринованных и солёных.
- Польза грибов
- Вред грибов
- Состав и калорийность грибов
- Популярные грибы
- Какие грибы нельзя есть
- Как выбрать грибы
- Как правильно готовить
- Как и сколько хранить
- Ответы на частые вопросы
-
Меню на 7 дней для нормализации обмена веществ
PDF 7.8 MB
Внимание!
Информация в данном материале носит исключительно образовательный характер и не может использоваться для самолечения. Перед применением рекомендаций посоветуйтесь со специалистом.
Имеются противопоказания.
- Польза грибов
- Антиоксиданты
- Бета-глюканы
- Витамины группы B
- Медь
- Калий
- Вред грибов
- Состав и калорийность грибов
- Популярные грибы
- Шампиньоны
- Белые грибы
- Вешенки
- Лисички
- Маслята
- Шиитаке
- Древесные грибы
- Свинушки
- Опята
- Какие грибы нельзя есть
- Как выбрать грибы
- Как правильно готовить
- Как и сколько хранить
- Ответы на частые вопросы
- Материал основан на следующих источниках
Польза грибов
Антиоксиданты
Одним из важных антиоксидантов является селен, регулирующий обмен веществ в организме и функцию щитовидной железы. Именно он и входит в состав съедобных грибов. Суточная норма селена невелика, поэтому употребление грибов вполне может восполнить недостаток этого важного элемента.
Но помимо селена грибы содержат холин и витамин С — важнейшие природные элементы с антиоксидантными свойствами, защищающие организм от свободных радикалов, которые имеют способность накапливаться. Это неизбежный процесс, ведь свободные радикалы выступают побочным продуктом метаболизма. Их излишек приводит к окислительному стрессу, вызывающему онкологию и различные сердечные заболевания. Борются со свободными радикалами именно антиоксиданты.
Бета-глюканы
Полисахариды, к которым относятся бета-глюканы, образуют отдельную группу химических соединений. Это особая растворимая форма пищевых волокон. Для организма эти соединения очень важны, так как «следят» за холестерином и укрепляют сердце. Также бета-глюканы снижают риск диабета 2-го типа, поскольку регулируют уровень сахара в крови.
Витамины группы B
Рибофлавин — ещё один важный элемент, который содержится в грибах. Наряду с ним в их состав входят пантотеновая кислота и ниацин. Комплекс этих витаминов (при условии ежедневного приёма) поддерживает работу сердца. Какие еще полезные свойства следует выделить:
- витамины группы В стимулируют синтез красных кровяных телец;
- пантотеновая кислота вырабатывает гормоны, укрепляющие нервную систему;
- ниацин благотворно влияет на кожу и поддерживает функции пищеварительной системы.
Медь
В грибах содержится почти треть суточной нормы меди: на 100 грамм ~ 300 мкг. Медь, подобно рибофлавину, способствует выработке красных кровяных телец, доставляющих кислород каждой клеточке организма. Она же способствует здоровью костей.
За выработку тестостерона (мужского гормона) отвечает другой металл — цинк. Он был обнаружен в большом количестве в китайских грибах шиитаке. В 100 грамм сушёных шиитаке содержится примерно 6-8 мг цинка.
Калий
Для поддержания функций нервной системы, сердца и мышц человеческому организму необходим калий, а в грибах он тоже присутствует. Так, количество калия в уже приготовленных шампиньонах (порция 60-70 грамм), будет аналогично тому, что содержится в небольшом банане (средний вес продукта ~ 90 грамм).
Вред грибов
Казалось бы: столько полезных качеств, очевидная польза…но Российская система качества очень настоятельно призывает не увлекаться бесконтрольным употреблением этого продукта в пищу. Объясняется вред грибов в первую очередь тем, что клеточные стенки грибов состоят из хитина (у растений они состоят из целлюлозы).
Для того чтобы организм полностью усваивал полезные свойства грибов, ему требуется хитиназа — фермент, разрушающий хитин. Из-за отсутствия этого фермента полезные вещества, входящие в состав грибов, не усваиваются человеческим организмом полностью.
Вторая причина — труднорастворимые белки, так как эта форма плохо влияет на пищеварительные процессы. Проблемы с пищеварением, в свою очередь, негативно влияют на на здоровье детей и людей с заболеваниями ЖКТ. При этом белки не меняют своей формы даже после консервации. Поэтому были установлены допустимые нормы для здоровых взрослых людей:
- не более 150 грамм в сутки свежих грибов;
- не более 100 грамм в сутки солёных или маринованных продуктов.
Беременным есть грибы можно и даже нужно, но и здесь есть ряд правил. В еду рекомендуется употреблять отдельные виды (преимущественно вешенки, опята, шампиньоны) в небольшом количестве и строго в отварном виде.
Состав и калорийность грибов
Ещё недавно грибы практически не отделяли от растений, однако они представляют отдельный, совершенно иной мир. Уже доказано, что грибы совместили в себе признаки животного и растительного мира. Сегодня изучено огромное количество разных видов грибов. Предполагают, что их разновидностей на земле может быть более миллиона. Но вот съедобных среди них — примерно две тысячи, или несколько больше. Но о точном количестве всех представителей этого удивительного «царства» речь пока не идёт.
| Количество на 100 грам | Суточная норма | |
| Белки | 3 г | 45-56 г |
| Углеводы | 3,1 г | 150-250 г |
| Магний | 8,6 мг | 310-420 мг |
| Кальций | 2,9 мг | 1000-1300 мг |
| Калий | 305 мг | 4700 мг |
| Фосфор | 82,5 мг | 700-1200 мг |
| Селен | 8,9 мкг | 55 мкг |
| Ниацин | 3,5 мкг | 14-16 мкг |
| Килокалории | 21,1-30 ккал | 1600-3200 ккал |
Внимание!
Информация в данном материале носит исключительно образовательный характер и не может использоваться для самолечения. Перед применением рекомендаций посоветуйтесь со специалистом.
Имеются противопоказания.
Популярные грибы
Шампиньоны
Последние исследования доказывают, что шампиньоны – ценные грибы, так как способны предотвратить злокачественные образования, снизить массу тела и даже уменьшить окружность талии.
Наряду с этим, шампиньоны способствуют устранению незначительных когнитивных нарушений, связанных с вниманием, памятью и мышлением. Так, диетолог рекомендует включить их в рацион людей пожилого возраста, поскольку эти грибы благотворно влияют на работу мозга и могут служить средством профилактики при различных возрастных нарушениях.
Но здесь важно отметить, что шампиньоны богаты пуриновыми основаниями. Когда эти основания распадаются, высвобождается мочевая кислота, что опасно для людей, страдающих подагрой и мочекаменной болезнью. Поэтому определенным категориям людей рекомендовано есть шампиньоны с осторожностью.
И, конечно, не забывайте о правилах и нормах потребления: чтобы не столкнуться с отравлением.
Белые грибы
Этот гриб известен превосходными вкусовыми качествами, за которые он и был назван «царём грибов». Да, это гриб действительно можно назвать благородным во всех отношениях, поскольку по своим свойствам он порой превосходит мясной бульон.
Белый гриб хорошо стимулирует пищеварение, что само по себе ценно. Но здесь есть нюанс, поскольку белок свежих грибов трудно усваивается организмом. Чтобы они хорошо усваивались, лучше использовать сушёные продукты, а не сырые. Тогда может усвоиться до 80% белка.
Помимо вкусовых качеств здесь же говорят о тонизирующих и противоопухолевых свойствах белых грибов. Раньше экстрактом, полученным из плодовых тел белого гриба, лечили обморожение.
Но важно помнить, что для переваривания это всё же тяжёлая пища, поэтому злоупотреблять «царём грибов» также не стоит.
Вешенки
Исследования показали, что вешенки понижают уровень холестерина в крови. То есть их можно использовать для профилактики атеросклероза, укрепления сосудов и при заболевании сердца. Наряду с этим вешенки способны справиться с хроническими очагами воспаления и предотвратить целый ряд заболеваний, связанных с ними.
Однако и эти грибы имеют свои противопоказания, поскольку раздражают слизистые кишечника. Вешенки не рекомендуют употреблять при подагре и мочекаменной болезни.
Лисички
Лисички ценны при борьбе с опухолевыми заболеваниями, поскольку они обладают выраженной противоопухолевой активностью. Чаще их используют для профилактики рака толстой кишки. В этом отношении более всего ценится белая разновидность лисичек. В лисичках обнаружено большое количество ферментов, каротиноидов, стеролов и других биологически активных веществ.
Злоупотребление лисичками недопустимо, поскольку может привести к отравлению с характерными симптомами — тошнотой, вздутием, диареей и повышенным газообразованием.
Маслята
Умеренное употребление маслят способствует снижению уровня глюкозы и холестерина в крови, т.е. это хорошее средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Эксперты утверждают, что маслята благотворно влияют на иммунную систему, повышая сопротивляемость организма во время сезонных вирусов и простуд.
Но и здесь важна мера, поскольку маслята тяжело перевариваются. Их чрезмерное потребление может вызнать тошноту и рвоту. Очень аккуратно следует употреблять маслята тем, кто страдает почечной недостаточностью, заболеваниями печени и гастритом. Кормящим матерям также следует быть внимательными при введении этого продукта в свой рацион.
Шиитаке
Китайский гриб шиитаке способен предотвратить атеросклероз, поскольку снижает уровень холестерина в крови. Он же — хороший помощник в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Для поддержания иммунитета, шиитаке рекомендуют употреблять регулярно. Чтобы не было негативной реакции со стороны пищеварительной системы, следует соблюдать умеренность в употреблении этих грибов.
Древесные грибы
В России самым популярным древесным грибом является чага. Препараты на его основе показаны для профилактики онкологических заболеваний, лечения гастрита, язвы двенадцатиперстной кишки и желудка. Чага благотворно влияет на иммунную систему организма, заметно снижает концентрацию глюкозы и облегчает течение сахарного диабета II типа.
Гриб богат антиоксидантами, которые блокируют действие свободных радикалов, чем и обусловлено его влияние на организм.
Свинушки
Свинушка тонкая очень распространена в России. В сыром виде её никогда не употребляли, поскольку у неё очень едкий вкус. Гриб всегда считался съедобным, но только условно. Сегодня доказано, что свинушка тонкая очень опасна. Даже многократная тепловая обработка не разрушает содержащихся токсинов.
Опята
Опята входят в рацион вегетарианцев, им же отдают предпочтения те, кто хочет похудеть. Это объясняется низкой калорийностью опят и наличием белка в совокупности с витаминами. Эксперт Ксения Станиславская подтверждает пользу опят. По её словам, эти грибы не позволяют развиваться раковым опухолям, препятствуют развитию сахарного диабета, атеросклероза и гипертонии. Важно, что опята содержат бета-глюканы.
Но и здесь есть противопоказания:
- беременные и кормящие женщины;
- дети до 7 лет;
- заболевания ЖКТ;
- почечная недостаточность.
Какие грибы нельзя есть
Существует ряд так называемых условно-съедобных грибов. К ним относятся чёрные грузди, сморчки, волнушки и им подобные. Эти грибы недопустимо есть сырыми: обязательно требуются вымачивание и длительная тепловая обработка (не менее 60 минут). Если пренебречь этими правилами, то избежать отравления практически невозможно.
Но есть и другие грибы — ядовитые, употребление которых может привести к серьёзным последствиям вплоть до летального исхода. Это мухомор, бледная поганка, ложные опята, сатанинский гриб. Токсины, содержащиеся в ядовитых грибах, не распадаются даже при длительной термической обработке.
Как выбрать грибы
Выбирая грибы, нужно смотреть на их внешние качества. Их поверхность должна быть гладкой и твёрдой без какой-либо слизи. Далее нужно оценить запах – он должен быть приятным.
Если грибы выбирают в магазине, то обязательно следует обратить внимание на все вышеперечисленные качества и условия содержания: выбирайте только охлаждённый продукт без дефектов.
Как правильно готовить
Некоторые грибы можно есть сырыми (рыжики, белые). Другие же виды нуждаются в умеренной термической обработке (волнушки, шампиньоны, подберёзовики, подосиновики). Есть и такие виды, которые нужно отваривать больше часа (лисички, сморчки, сыроежки, опята, сморчки).
Помимо этих грибов существуют условно-съедобные и их следует вымачивать с солью. После вымачивания грибы дважды отвариваются. К условно-съедобным относятся валуи, вешенки, чернушки.
Как и сколько хранить
Сразу после сбора грибы очищают от лесной грязи и промывают. В таком виде их можно хранить несколько часов. Если поместить грибы в солёную воду, время хранения увеличивается до суток.
Для длительного хранения грибы замораживают или сушат. В морозильной камере при t -20°С они могут храниться до года. Сушёные грибы хранят при комнатной температуре также в течение года.
Ответы на частые вопросы
Как часто и в каком количестве можно есть грибы безопасно для здоровья?
Грибы рекомендуют включать в рацион не более 2-х раз в неделю при условии, что одна порция составляет 100-150 грамм. Практически во всех грибах содержится токсин агаритин. Для его разрушения грибы обязательно нужно отваривать.
Можно ли грибы есть детям и с какого возраста?
Совершенно точно грибы противопоказаны детям до 2-х лет, поскольку все они содержат токсины и трудно перевариваются. В возрасте 2-5 лет допустимо включать в рацион промышленные виды — вешенки и шампиньоны. Но злоупотреблять ими в этом возрасте нельзя, т. е. допустимо употребление 1-2 раза в месяц, не больше. Лучше, если это будут мелко порезанные грибы, входящие в какой-либо соус.
С 5-и лет ребёнку можно давать белые грибы, но только шляпки. Дозировка при этом остаётся прежней. С 7-и лет в меню добавляют другие дикорастущие грибы в отварном виде. А вот с 12-и лет ребёнок может есть грибы жаренные и маринованные.
При каких заболеваниях лучше отказаться от грибов?
В связи с тем, что в грибах содержится хитин, их относят в группу продуктов с затруднённым усвоением. Поэтому при наличии ряда острых хронических заболеваний грибы есть не рекомендуют. Преимущественно это заболевания ЖКТ — язвы, гастриты, колиты, панкреатит, дуоденит, печёночная недостаточность. Противопоказаны они и при почечной недостаточности.
Есть ли продукты, которые лучше не есть в сочетании с грибами?
Грибы лучше есть отдельно от других продуктов, поскольку они плохо с ними сочетаются. Если выбирать более подходящие, то это будут капуста, лук и горох. Хуже всего они сочетаются с мучными изделиями, рыбой, крупами, морковкой, кабачками и картофелем.
Почему можно отравиться грибами?
Несъедобные грибы априори вызывают отравление, поскольку содержат опасные токсины. Например, мускорин, содержащийся в мухоморах. В бледных поганках присутствует целый ряд опасных токсинов — фаллаин, фаллоидин, аманитины. Всё это смертельно опасные вещества, способные вызвать сердечную недостаточность или необратимый процесс в сосудах. Но и съедобные грибы могут стать серьёзной угрозой, если пренебречь правилами их сбора, хранения и приготовления:
- так, грибы недопустимо собирать вдоль авто- и железнодорожных трасс, поскольку они впитывают в себя радиоактивные элементы, токсины и тяжёлые металлы;
- сырые грибы нельзя хранить в полиэтиленовых ёмкостях;
- срок хранения не должен превышать 24 часов, иначе белок начнёт распадаться, и активируются продукты распада;
- нарушения правил приготовления также может привести к отравлению. Каждый вид выдвигает свои требования — вымачивание, время варки и т.д.
Некоторые грибы нельзя совмещать с алкоголем, их называют «чернильными грибами». Злоупотребление видами условно-съедобных грибов также способно вызвать отравление.
Как правильно мыть грибы?
Грибы наделены высокой гидрофильностью, то есть хорошо впитывают влагу. Поэтому их не рекомендуют мыть. Лучший способ очищения — протереть мягкой щёткой или бумажным полотенцем. Почерневшую ножку лучше отрезать и выбросить.
Как понять, что грибы испортились и их лучше не есть?
Правила хранения исключают полиэтиленовую тару и длительность более 24 часов, однако признаки порчи могут появиться раньше:
- осклизнение;
- чёрные точки и пятна;
- потемнение внутренних пластинок;
- изменение запаха.
Какие симптомы отравления грибами?
При отравлении симптомы появляются быстро, уже через 1-2 часа. Период этот условный, поскольку на него влияет ряд факторов:
- количество и вид грибов;
- способ их обработки;
- употребление алкоголя;
- возраст отравившегося, его вес и т.д.
Симптомы отравления при этом будут характерными: боль в животе, тошнота, диарея, рвота. Сильное отравление вызывает боль в мышцах и судороги (характерно для отравления бледными поганками). При отравлении мухоморами появляются и другие симптомы: слезо- и слюнотечение, потеря сознания, сужение зрачков.
Особые симптомы появляются при отравлении пантерным мухомором — расширение зрачков, сухость кожных покровов и во рту, учащённый пульс. Токсины способны вызвать гемолиз, почечную или печёночную недостаточность. Далее — сердечно-сосудистая недостаточность и большая вероятность летального исхода.
Что делать при отравлении?
Первое — срочный вызов неотложки. До её прибытия необходимо промыть желудок (вызвать рвоту после принятия 2-х стаканов воды), дать пострадавшему сорбент и эффективное слабительное (касторовое или вазелиновое масло), после чего начать отпаивать щелочной водой без газа. Препараты от рвоты и диареи в этот период давать недопустимо. Беременным противопоказано вызывать рвоту.
Материал основан на следующих источниках
- Шишканова А. О., Ганченко В. Н. Плесень: вред и польза //АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ИНФЕКЦИОННОЙ ПАТОЛОГИИ И БИОТЕХНОЛОГИИ. – 2018. – С. 250-252.
- Мамажонова Д. М. ГРИБЫ. ПЛЕСЕНЬ И ДРОЖЖИ. ВРЕД И ПОЛЬЗА ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА //В мире научных открытий. – 2018. – С. 296-298.
- Маркус Ф. Грибы. – Litres, 2022.
