Календарь
2 472 
О чем речь? Костный бульон, польза и вред которого вызывает жаркие споры, все равно используется как чудо-средство. Это им всегда отпаивают больного простудой. Это на нем варят диетические супы. И это он так нелюбим эндокринологами.
На что обратить внимание? Как бы там ни было, пить бульон никто не запрещает, только нужно правильно его предварительно сварить. Немаловажно знать, из каких костей это лучше сделать, а также какой части животного.
- Польза костного бульона
- Из каких костей лучше варить бульон
- Рецепт наваристого костного бульона
- Как варить омолаживающий коллагеновый бульон
- Как варить костный бульон в мультиварке
- Возможный вред костного бульона
-
Полезный чек-лист: 5 важных практик, чтобы чувствовать себя лучше
PDF 2,3 МБ
Польза костного бульона
Медики с незапамятных времен утверждали, что костный бульон может нести пользу, а за малую калорийность его включали в рацион профессиональных спортсменов. В наше время многие российские и иностранные лидеры мнений считают, что данное блюдо может улучшить самочувствие людей. Особенно это касается тех, кто столкнулся с заболеваниями опорно-двигательной системы.
Классические мясные, рыбные или овощные супы не могут похвастаться такой обширной пользой, как у костного бульона. Ведь в его составе есть многие минералы в натуральной форме, которая легко поглощается нашим организмом. К ним относятся кальций, магний, калий, фосфор. Более того, микроэлементы этого блюда усваиваются куда проще, чем покупные витаминно-минеральные комплексы.
Что еще входит в состав костного бульона:
- гликозамингликаны – это углеводы, которые являются составными частями костей и соединительных тканей. К примеру, к ним относится гиалуроновая кислота;
- хондроитина сульфат – это вещество, способствующее регенерации тканей и хрящей и обладающее обезболивающим эффектом;
- глюкозамин – характеризуется аналогичным воздействием на организм.
Обязательными ингредиентами лекарственных средств, которые принимают больные остеоартрозом, в частности, хондроитин и глюкозамин могут быть получены организмом из костного супа. Стоит понимать, что подобные препараты стоят очень дорого и принимаются длительным курсом. Поэтому употребление бульона поможет существенно сэкономить средства без вреда для результата. Ведь его активные компоненты отлично усваиваются.
Со временем содержание коллагена в организме становится ниже. Суставы лишаются смазывающей жидкости, а хрящи тончают и покрываются трещинами. Данные симптомы приводят к развитию артроза колена, плеча или голеностопа. Чтобы изменить ситуацию, нужно принимать желатин, который может быть получен из костного бульона.
Желатин является продуктом длительной варки животных суставов. Ведь они полны коллагена, в состав которого входят пролин и глицин. Эти вещества активируют регенерацию соединительных тканей. Систематическое употребление в пищу костного бульона может предотвратить развитие артроза у людей после 40 лет и профессиональных спортсменов.
Из каких бы костей не был бы сварен костный бульон, в его состав всегда будет входить глицин, польза которого заключается в ускорении синтеза соляной кислоты в желудке, а также выработки желчи. Это помогает избавиться от изжоги и способствует расщеплению жира в тонком кишечнике. Кроме того, такой суп содержит глутамин, который нормализует работу ЖКТ. Но стоит понимать, что блюдо может вызвать аллергию после многочисленного употребления.
Специалисты уверены, что в бульоне содержится большое количество коллагена, который помогает восстановить проницаемость кишечника и улучшает его микрофлору. По этой причине костный суп включают в рацион людей с язвенным колитом и болезнью Крона. Еще это вещество активирует работу иммунитета, способствует борьбе организма с артрозом тазобедренного сустава и прочими хроническими недугами.
Есть костный бульон советует и ортопеды, и ревматологи. К ним присоединяются и косметологи, ведь желатин является залогом упругой и здоровой кожи, а также волос и ногтей, а коллаген разглаживает морщины и устраняет риск появления целлюлита. Важно понимать, что употребление этих полезных веществ внутрь полезнее, чем наружное применение.
Глицин выполняет роль антиоксиданта. Он ограничивает поступление в организм свободных радикалов и тормозит преждевременное старение. Кроме того, вещество стимулирует работу печени, которая избавляет тело от токсинов. Поэтому человек сразу выглядит куда лучше.
Из каких костей лучше варить бульон
Чтобы сварить концентрированный костный бульон, полный полезными веществами, стоит выбирать ингредиенты с большим количеством коллагена в составе. К ним относятся: костный мозг, суставные головки, ножки, грудные, позвоночные и крестцовые части.
Чтобы костный бульон отличался пользой, выбирайте свиные или говяжьи кости наивысшего качества. Кроме того, подойдут ингредиенты из домашней птицы или дикой рыбы. Так как употребление супа сопровождается поглощением высокой концентрации минералов, стоит убедиться, что животное было абсолютно здоровым.
Где найти ингредиенты лучшего качества:
- Сохраните остатки после приготовления блюда из курицы, утки, индейки или гуся.
- Купите кости у местного мясника, который собственноручно разделывает животное.
- Обратитесь к местным фермерам, которые разводят животных при естественном выпасе.
Неважно, варите ли вы куриный или говяжий костный бульон, для лучшей пользы кости стоит замочить в уксусном растворе. Для этого добавьте 2-3 столовые ложки эссенции на 5-6 литров воды. Это позволит устранить неприятный запах и активировать процессы разрушения соединительных тканей и высвобождения питательных веществ.
Кроме того, бульон можно сделать прозрачнее и наваристее, если кипятить кости 10 минут, а затем слить навар. После чего следует промыть ингредиенты, добавить к ним чистую воду и вернуть их на плиту. Эта хитрость позволит устранить белковые хлопья в готовом супе.
Рецепт наваристого костного бульона
Что потребуется:
- Говяжьи кости — 500 граммов;
- Кости свиные — 500 граммов;
- Лук репчатый — 1 штука;
- Морковь — 1 штука;
- Лавровый лист — 2 штуки;
- Соль — 2 чайные ложки;
- Перец — 5 горошин;
- Вода — 4 литра.
Порядок приготовления:
- Разрубите кости на несколько частей и хорошо промойте. После чего залейте холодной водой и поставьте на плиту. После закипания нужно удалить образовавшуюся белую пену.
- Бульон должен вариться в течении четырех часов на маленьком огне. В процессе стоит убирать верхний жировой слой.
- За 40 минут до окончания готовки обжарьте на небольшом количестве масла морковь и лук и добавьте их в бульон. Можно не измельчать овощи, а порезать на крупные куски. Они придадут супу презентабельный оттенок.
- За 10 минут до готовности посолите и поперчите суп по вкусу и добавьте лавровый лист.
- Снимите бульон с плиты и процедите через марлю. Это позволит избежать попадания в него мелких костей и их осколков.
Готовое блюдо можно заморозить и хранить в холодильнике более двух месяцев. Однако прежде не забудьте остудить суп.
Как варить омолаживающий коллагеновый бульон
Попадая в организм человека, коллаген распадается на несколько аминокислот: пролин, лизин, аргинин, глицин и глутаминовую кислоту. Они входят в состав эпителиальных и костных тканей и суставов.
Альтернативой навару является коллагеновое желе, которое оказывает омолаживающее действие на организм. Однако для его приготовления потребуется от шести до 24 часов. При этом получившийся продукт является настолько эффективным, что может сравниться с уколами красоты. Лучше всего для этой цели варить костный бульон из говядины.
Метод приготовления костного навара для коллагена следующий:
- Кости тщательно промыть и залить холодной водой. Важно, чтобы она покрывала их на 15 см выше. После закипания навар стоит слить, суповую основу ополоснуть и, добавив новую жидкость, варить на медленном огне.
- После чего в воду добавляют уксус (рекомендуется брать яблочный). На два литра воды потребуется столовая ложка. Альтернативным вариантом служит лимонный сок. Его разводят в соотношении две столовых ложки на четыре литра воды. Все дело в том, что кислоты позволяет активировать процесс вываривания полезных веществ из костей.
- Нужно дождаться второго закипания, убрать образовавшуюся пену и варить бульон 12-24 часа, после чего готовый продукт обязательно процедить.
- За час до готовности в навар добавить специи и овощу по вкусу.
Важно помнить, что хранить коллагеновый бульон допускается не более трех суток. При этом его можно разлить по формам и заморозить. Употребление навара позволит вернуть коже здоровый внешний вид и упругость, а также восстановит эластичность сухожилий, связок и суставов.
Как варить костный бульон в мультиварке
Удачным вариантом станет варка супа в мультиварке. Костный бульон сохраняет пользу для кожи, хоть методика приготовления и несколько отличается. Важно учитывать, что при таких условиях блюдо готовится при постоянной температуре, а пенка фактически не образуется. Однако это не мешает концентрации полезных веществ, таких как микроэлементы, витамины и белки.
Ингредиенты: один килограмм говяжьих костей, две моркови, одна луковица, стебли сельдерея, нарезанные большими частями, корень пастернака, также нарезанный крупными частями, пять зубчиков чеснока, веточка укропа, одна чайная ложка яблочного уксуса, две столовых ложки соли, черный перец в горошках и два литра воды.
Способ приготовления:
- Положить все ингредиенты в чашу мультиварки.
- Залить их водо й и установить режим «Тушение» или «Суп». Среднее время готовки составит три часа.
- После полного приготовления убрать овощи, кости и зелень и процедить готовый продукт через марлю.
Костный бульон является представителем группы желтых бульонов. Это значит, что его можно употреблять самостоятельно, добавив зелень или вареное яйцо, или использовать в виде основы для полноценного супа.
Возможный вред костного бульона
В своем телеграм-канале кандидат медицинских наук, преподаватель факультета фундаментальной медицины МГУ им. Ломоносова, эндокринолог Зухра Павлова выступила против информации о благоприятном влиянии такого супа.
По мнению эксперта, люди зря надеются на оздоровительные свойства такого навара. А те, кто считает, что блюдо насыщенно коллагеном, витаминами, ферментами, аминокислотами, магнием, и вовсе ошибаются.
В народе думают, что костный бульон помогает работе иммунитета, способствует восстановлению эластичности хрящей и гибкости суставов, восстанавливает стенки кишечника. Кроме того, разглаживает морщины и укрепляет ногти и волосы. Однако эндокринолог не согласна с этим. В своей статье она привела лишь несколько положительных качеств продукта:
- Способствует быстрому набору жировой ткани. Это ускорит восстановление организма после тяжелых болезней и травм.
- Профессиональные спортсмены с его помощью могут рассчитывать на скорое восстановление электролитов в крови.
- Горячее блюдо быстро устраняет ощущение голода. Ведь он ускоряет синтез гормонов насыщения. Однако, как только желудок опустеет, человек снова захочет подкрепиться.
Зухра Павлова утверждает, что в процессе приготовления в таком супе накапливаются вредные составляющие, к примеру, пурины, повышающие концентрацию мочевой кислоты. Поэтому костный бульон и несет больше вреда, чем пользы для здоровья. Поедание блюда может негативно сказаться на состоянии суставов. Кроме того, повысится артериальное давление и увеличатся риски развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Но есть личности, которые убеждены в пользе костного бульона, и отказываются признавать его вред. Они считают, что длительная варка является залогом устранения антибиотиков и гормонов, которые могли использовать недобросовестные фермеры. Но в реальности мы понимаем, что все вредные вещества, содержащиеся в туше животного, окажутся в блюде.
Кроме того, некоторые советуют приобретать кости лишь после того, как вы убедитесь в наличии травяного откорма. Однако Зухра Павлова смеется и над этим, утверждая, что данный факт отразится лишь на кошельке покупателя.
Эндокринолог говорила о следующих конкретных негативных чертах костного бульона:
- Он содержит много натрия, который нарушает водный баланс и поднимает артериальное давление.
- Продолжительное кипячение убьет большую часть витаминов и ферментов. По сути, готовый продукт представляет собой калорийную концентрацию жиров.
- Кроме того, получить коллаген для кожи тоже нереально, при этом время варки вообще не играет никакой роли, ведь вещество разрушается до аминокислот, оказываясь в ЖКТ. А организм сам восполняет необходимые для себя белки. Поэтому вернуть здоровье кожи с помощью костного бульона нереально.
- Костный суп легко усваивается, что может привести к нежелательному росту жировой ткани. Этот факт должен оттолкнуть от употребления продукта.
Кандидат медицинских наук настаивает, что единственный способ повысить уровень здоровья и усовершенствовать фигуру заключается в соблюдении здорового питания. Употребление костного бульона вне зависимости от технологии приготовления может и не принести гарантированную пользу, но нанести вред. Желая ускорить синтез коллагена стоит есть качественный белок, выполнять физические упражнения и соблюдать распорядок дня.
Материал основан на следующих источниках
- Ларионова Т. Диетический пир. Реклама в рифме. – Litres, 2019.
- Зыкина О. Праздничный стол. – Litres, 2018.
- Чернятьева Д., Авхатова Л. Р. Русская национальная кухня. Забытые кулинарные традиции.
Автор статьи:
Дарья Москалёва
интегративный нутрициолог
