Календарь
7 307 
Можно ли жарить на оливковом масле? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно знать, какие сорта бывают, в чем их особенности и ценность и как они ведут себя при нагревании на сковороде.
На что обратить внимание? При готовке важно сохранить всю пользу оливкового масла, которой оно славится, поэтому, используя его при жарке, нужно соблюдать ряд условий.
Из этого материала вы узнаете:
- Польза оливкового масла
- Можно ли жарить на оливковом масле
- Виды оливкового масла
- Что происходит с оливковым маслом при жарке
- На каком сорте оливкового масла лучше жарить
- Как правильно жарить на оливковом масле
- Часто задаваемые вопросы о жарке на оливковом масле
- Польза оливкового масла
- Можно ли жарить на оливковом масле
- Виды оливкового масла
- Extra Virgin
- Virgin
- Olive Oil
- Olive Oil (Refined)
- Olive pomace oil
- Что происходит с оливковым маслом при жарке
- На каком сорте оливкового масла лучше жарить
- Как правильно жарить на оливковом масле
- Часто задаваемые вопросы о жарке на оливковом масле
- На каком оливковом масле нельзя жарить?
- Подходит ли для жарки оливковое масло с добавлением подсолнечного и наоборот?
- Что можно жарить на оливковом масле?
- Материал основан на следующих источниках
Польза оливкового масла
Оливковое масло производят из плодов дерева оливы. Их кладут под пресс и давят, благодаря чему выделяется масло.
Этот распространенный растительный продукт изготавливают в районах, где растут оливковые деревья: в Греции, Италии, Франции, Калифорнии. Его ценят и активно используют в средиземноморской и европейской кухнях. В основном этот продукт высокого качества.
Оливковое масло является очень полезным, поэтому его широко применяют при готовке салатов, жареных блюд и холодных закусок.
В нем содержится много олеиновой кислоты, известной как Омега-9. Кроме того, в масле есть Омега-3 и Омега-6, витамины А, Е, К и D.
Положительное влияние данный продукт оказывает на поджелудочную железу, печень и пищеварительную систему, а жирные кислоты снижают риск возникновения некоторых заболеваний.
Благодаря антиоксидантам и витаминам, содержащимся в оливковом масле, оно способствует укреплению волос и ногтей, улучшает состояние кожи и организма в целом.
Можно ли жарить на оливковом масле
Об этом спорят уже долгое время. Кто-то считает, что продукт подходит только для холодных закусок и его нельзя нагревать, так как тогда оно становится вредным и канцерогенным. А кто-то, напротив, придерживается мнения, что на оливковом масле можно жарить и оно при этом не опасно для здоровья.
Подобный спор бессмыслен, так как есть разные виды оливкового масла. Одни нагревать и использовать для жарки можно, а другие – нельзя. Соответственно, вам при выборе масла нужно в первую очередь определиться со способом его применения.
Люди издревле используют растительные масла для жарки. Самое распространенное – подсолнечное. Оно дешевое и доступное, не содержит холестерина и броского запаха. Но при его злоупотреблении могут возникнуть проблемы со здоровьем, так как в нем содержаться жиры Омега-6. В отличие от Омега-3 и 9 они нужны организму в куда меньших количествах. При этом все виды подсолнечного и кукурузного масел на 60–80 % состоят из Омега-6.
В то же время оливковое масло – это Омега-9. На нем строится средиземноморская диета, которую считают эталоном правильного питания. Если вы не хотите или не можете использовать оливковое масло, то жарьте на рапсовом – они очень близки по составу.
Виды оливкового масла
Различать сорта оливкового масла чрезвычайно важно, так как между ними много важных нюансов.
Полученное с помощью холодного отжима всегда самое дорогое. Холодный отжим – это процесс, когда оливки давят, благодаря чему масло обладает более изысканным вкусом и меньшей кислотностью. Вкус зависит от сорта плодов. Для классификации оливкового масла используют уровень кислотности (олеиновая кислота).
Одни очень насыщенные, могут быть острыми или горьковатыми, вторые имеют фруктовый привкус, третьи – мягкие и маслянистые. У всех разная степень горечи и терпкости. Пробуйте разные виды, чтобы понять, какой подойдет именно вам.
Extra Virgin
Это самый дорогой и полезный вариант оливкового масла. При его производстве используют технику холодного или прямого отжима. Для здоровья оно самое полезное, жарить на нем будет просто жалко. Кроме этого, при нагревании даже на очень маленьком огне оно сильно дымит и коптит.
Virgin
Оно чуть менее полезное, чем Extra Virgin: содержит меньше полезных компонентов. Отжим тоже холодный, но техника чуть более упрощенная. Жарить на нем нельзя из-за содержания веществ, неустойчивых к высоким температурам. Это чревато сильным задымлением вашей кухни, поэтому лучше применяйте такое масло для приготовления заправок или салатов.
Olive Oil
Это продукт смешения видов Extra Virgin или Virgin и рафинированного оливкового масла, которое сильно уступает им в качестве. Таким образом, Olive Oil сохраняет вкусовые качества премиум-продукта, но имеет куда менее богатый и полезный состав. Однако у него есть плюс: на таком оливковом масле можно жарить, хотя и нельзя назвать его лучшим вариантом для данной цели.
Olive Oil (Refined)
Это масло является уже рафинированным, то есть полностью очищенным. Это значит, что в нем нет тех полезных веществ, которыми отличаются масла вышеупомянутых видов. Зато оно намного дешевле и подходит для жарки.
Запомните простой принцип выбора: чем зеленее масло, тем оно качественнее, но менее пригодно для жарки. Желтое – рафинированное, на нем можно готовить все, что захотите, от мяса до овощей.
Olive pomace oil
Оливковый жмых, который остается после Extra Virgin, используют для производства масла помас. Само это слово – «pomace» – означает на английском «жмых». Его помещают в специальный раствор, где оставшиеся частички масла отделяются от всего остального, далее их собирают и рафинируют, а затем смешивают с небольшим количеством Extra Virgin для запаха и вкуса.
Оно на 80 % состоит из триглицерида Омега-9 мононенасыщенной кислоты (она же олеиновая кислота). Ядовитые вещества образуются при окислении на высокой температуре, а именно 200 градусов Цельсия.
Что происходит с оливковым маслом при жарке
Других жирных кислот, кроме полиненасыщенных Омега-3 и Омега-6, в оливковом масле не очень много. Упомянутые имеют две двойные связи, из-за чего плохо переносят высокие температуры. Токсичными они становятся при окислении. В контакте с кислородом данный процесс начинается при температуре 140–150 градусов Цельсия. Поскольку доля этих кислот в масле сильно мала, то о вреде от окисления говорить едва ли есть смысл.
Оливковое масло также содержит витамины Е и К, но они разрушаются при температуре 200 градусов Цельсия.
Витамины А и D тоже присутствуют, но они пропадают при еще меньшем нагреве: 120 градусов.
Полифенолы, которые являются очень полезными веществами, также содержатся в оливковом масле. Эти вещества создают антиоксидантную защиту и снижают уровень холестерина. Испанские ученые выяснили, что процент их содержания сильно уменьшался после жарки при температуре выше 180 градусов Цельсия.
Подведем итоги: можно ли жарить на оливковом масле и как же нагревание влияет на его состав?
На средних температурах (от 140 до 170 градусов Цельсия), когда все продукты проходят достаточную термообработку, сохраняются почти все полезные вещества и образуется аппетитная хрустящая корочка.
Extra Virgin можно нагревать максимум до температуры 160 градусов Цельсия, следовательно, жарить на нем нельзя. Для этого используют масла, более «низкие» по иерархии. Virgin выдерживает температуру до 216 градусов Цельсия, Pomace – до 238, а Extra Light – до 242.
На каком сорте оливкового масла лучше жарить
Сорт зависит от цели его применения, проще говоря, от блюда, которое вы готовите. На продукте холодного отжима тоже можно жарить.
Это такое же растительное масло, как и любое другое. Главное – не нагревать его выше точки дымления, иначе оно будет коптить, а у блюда появится неприятный привкус и могут образоваться вредные соединения.
Если вы все же хотите использовать Extra Virgin или Virgin, чтобы сохранить вкус оливкового масла, обязательно помните температурные ограничения этих сортов.
Долгое приготовление при высоком нагреве исключает применение вышеуказанных видов, следует отдать предпочтение рафинированным вариантам. Они не будут дымить и неприятно пахнуть.
Как правильно жарить на оливковом масле
До начала приготовления подумайте несколько раз, не будет ли лучше выбрать другой способ обработки. Например, можно потушить или запечь в духовке, ведь жарка – не самый полезный вариант.
Если вы все же хотите румяной корочки, строго следите за температурой, чтобы не достигнуть точки дымления (190–210 градусов Цельсия у нерафинированного масла и 230–240 – у рафинированного). В зависимости от блюда, которое вы хотите пожарить, выбирайте нужный сорт.
Момент, когда вы наливаете масло, тоже важен: следует добавлять его в холодную тефлоновую сковороду. Но если речь идет о чугунной посуде, она должна быть горячей. Масло быстро нагреется и заполнит трещинки чугуна или нержавеющей стали.
Аккуратно наливайте среднее количество продукта, чтобы покрыть всю поверхность сковороды.
Если вы готовите овощное рагу, то у вас есть возможность максимально сохранить пользу масла. При этом его не нужно сильно разогревать в сотейнике, а овощи можно выкладывать в уже теплую посуду. Благодаря этому масло впитается в компоненты блюда и благоприятно повлияет на вкус и запах.
Самое удобное приспособление для жарки на оливковом масле – мультиварка. В ней очень легко контролировать температуру, так что все полезные вещества сохраняются в вашем блюде. При таком раскладе подойдет даже самое капризное масло высшего качества.
Во фритюрнице можно использовать данный продукт не больше пяти раз, причем лучше отдать предпочтение рафинированному варианту.
Температура и степень нагрева зависят от сорта и того, что вы будете жарить. Для мяса с хрустящей корочкой раскалите масло как следует, а потом кладите в него ингредиенты, а для замороженных полуфабрикатов лучше не делать слишком большой разогрев.
Кроме того, нужно помнить о специфике вкуса оливкового продукта. Блинчики или сырники, обжаренные на нем, будут иметь неприятный привкус или даже горчинку.
Часто задаваемые вопросы о жарке на оливковом масле
На каком оливковом масле нельзя жарить?
Единственный сорт, на котором никогда нельзя жарить – это нерафинированное оливковое масло с частичками оливок. Оно может подгореть на плите. Даже жители месторождений оливковых деревьев – Греции и Крита – готовят на Extra Virgin, которое вполне доступно им по цене.
Подходит ли для жарки оливковое масло с добавлением подсолнечного и наоборот?
На самом деле это обычный обманный маркетинговый ход. Когда производители утверждают, что в их подсолнечном масле содержится оливковое, они имеют в виду лишь крохотные 5–10 % объема – можно сказать, всего ничего.
Что можно жарить на оливковом масле?
На некоторых сортах можно жарить что угодно. Котлеты, креветки, даже блины и пирожки. На оливковом масле, даже нерафинированном, можно готовить яичницу или омлет, потому что термообработка в этом случае не очень долгая.
Что ж, можно ли жарить на оливковом масле? Можно и даже нужно. Просто соблюдайте правила приготовления на определенном виде масла, и тогда у вас получатся вкусные и полезные блюда.
Материал основан на следующих источниках
- Бурмистров Е. А., Бурмистрова О. М., Наумова Н. Л. Анализ ассортимента и качество оливкового масла //Аграрный вестник Урала. – 2019. – №. 10 (189). – С. 54-68.
