Календарь
211 
Из чего делают пищевой желатин? Он является продуктом животного происхождения. Желатин производят из кожи, костей, сухожилий животных и рыб. По сути, это гидрализированный коллаген.
На что обратить внимание? Благодаря способности желатина превращаться в желеобразную субстанцию после термической обработки его применение широко распространено в медицине, кулинарии и других сферах жизни человека.
- История появления желатина
- Из чего делают пищевой желатин
- Технология производства желатина
- Основные свойства желатина
- 9 аналогов желатина
- Часто задаваемые вопросы о пищевом желатине
-
Меню на 7 дней для нормализации обмена веществ
PDF 7.8 MB
Внимание!
Информация в данном материале носит исключительно образовательный характер и не может использоваться для самолечения. Перед применением рекомендаций посоветуйтесь со специалистом.
Имеются противопоказания.
- История появления желатина
- Из чего делают пищевой желатин
- Технология производства желатина
- Основные свойства желатина
- 9 аналогов желатина
- Часто задаваемые вопросы о пищевом желатине
- Какие существуют разновидности пищевого желатина?
- Кому желатин противопоказан?
- Как правильно хранить пищевой желатин?
- Материал основан на следующих источниках:
История появления желатина
Первые упоминания о пищевом желатине относятся к окончанию периода Средневековья. Тогда процесс его изготовления был довольно примитивным, и это затрудняло получение чистого белкового компонента. Тем не менее известно, что в то время желейный продукт, получаемый при варке костей и животных тканей, был весьма престижным в высшем обществе и широко применялся в качестве ингредиента для разнообразных блюд, особенно для приготовления мармелада и желе.
Появление первых скороварок в Европе в XVII-XVIII веках открыло новую главу в истории производства и изучении пользы и вреда пищевого желатина. Термическая обработка при высоком давлении позволила извлекать протеиновые соединения из костной массы и производить как сытные бульоны, так и сам желатин. В этот период им часто заменяли дефицитное мясо.
К концу XIX века началась коммерциализация желатина благодаря усилиям Чарльза Нокса, выходца из Нью-Йорка. Он не только запустил его масштабное производство, но также разработал метод получения гранул из желатиновой массы, который существенно расширил его применение. Этот метод позволил увеличить срок годности желатина и открыл новые перспективы для его транспортировки на большие расстояния. При этом пищевой желатин в порошке начали расфасовывать в недорогие бумажные пакеты, доступные всем. Вместе со своей супругой Чарльз основал компанию Knox, продукция которой продается и в наше время.
Пищевой желатин
В 1897 году другой американец по имени Питер Купер продолжил развивать изобретение Нокса. Он взял гранулированный желатин за основу, внес изменения в его рецептуру и адаптировал для промышленного производства. После чего Купер учредил компанию Jell-O по выпуску желированных десертов, успешно работающую по сей день.
Из чего делают пищевой желатин
Из чего же делают пищевой желатин для мармелада, суфле и других кондитерских изделий? В промышленных масштабах его получают из отходов мясоперерабатывающих предприятий и кожевенных производств.
Пищевой желатин делают из костей животных, оставшихся после разделки туш, а также из так называемого мягкого сырья.
Компоненты мягкого сырья:
- мездра, оставшаяся после обработки шкур;
- некондиционные экземпляры шкур КРС;
- отбракованная свиная кожа;
- отделенные части крупных связок и сухожилий;
- мелкие фрагменты шкур животных;
- крупные жилы.
Собирают и сохраняют это сырье в герметично закрытых контейнерах, консервируя с помощью поваренной соли для засолки.
Сырье закупают на территориях, где не были зарегистрированы случаи особо опасных и карантинных болезней у животных. Каждая партия сырья сопровождается соответствующей документацией от ветеринарных служб для обеспечения санитарного контроля.
Кроме того, отвечая на вопрос, из чего делают пищевой желатин, следует отметить, что не все виды животных пригодны в качестве источника сырья для извлечения коллагена. Это зависит не только от физических особенностей каждого вида, но и от целесообразности этого процесса с экономической точки зрения.
Большая часть пищевого желатина изготавливается из остатков переработанного мяса свиней, а также крупного рогатого скота. Иногда крупные фрагменты измельчают до удобного размера. Аналогично поступают и с костями.
Желатин еще возможно получать из птичьих костей и хрящей, но в этом случае производство дает меньший выход продукта. Более того, физико-химические свойства куриного коллагена отличаются от тех, которые характерны для свиного или коровьего. В частности, его прочность не так высока.
Особое внимание стоит уделить рыбному желатину, который производится из основных побочных продуктов рыбоперерабатывающей промышленности – кожи и чешуи. Для извлечения коллагена из этих материалов применяются разнообразные методы, включая термическое и химическое воздействие. Рыбный пищевой желатин, полученный из морской рыбы, исключительно полезен, поскольку помимо коллагена он также содержит хондроитин и глюкозамин, необходимые для здоровья и поддержания суставов в хорошем состоянии.
Технология производства желатина
Из чего и как делают пищевой желатин в порошке? Процесс производства пищевого желатина может варьироваться по этапам и последовательности их проведения в зависимости от компании-производителя, оборудования и исходного сырья. Рассмотрим стандартную технологию.
Производство желатина
Шаг 1. Отсортировка сырья.
Кости и мягкие ткани поступают на транспортной ленте в зону для ручной сортировки:
- кости разделяются в соответствии с их типом и состоянием, при этом вываренное сырье отделяется от сырого;
- мягкие ткани сортируются по свежести и методам консервирования.
Все посторонние примеси удаляют – это обязательное условие.
Шаг 2. Обезжиривание.
Чтобы пищевой желатин получился качественным, из костей необходимо убрать весь лишний жир. Для этого их помещают в моечную машину, затем заливают практически кипящей водой температурой около 95 градусов, полностью покрыв кости 15-20-сантиметровым слоем. После включения машины происходит процесс вымывания жира.
Шаг 3. Дробление.
Обезжиренную кость помещают в дробильную машину, чтобы измельчить до необходимых размеров.
Шаг 4. Калибровка.
Для просеивания измельченной кости следует использовать специализированные сита, чтобы рассортировать ее по фракциям:
- 8-12 мм;
- 12-20 мм;
- 20-25 мм.
Если обнаруживаются крупные части, они возвращаются для повторного измельчения.
Шаг 5. Мацерация.
Чтобы эффективно извлечь коллаген, необходимо убрать из костей минеральные вещества в максимально возможном объеме. Этот процесс включает в себя применение раствора соляной кислоты с концентрацией 3-7 %.
Далее деминерализованную массу подвергают нейтрализации с использованием щелочи и тщательно промывают водой.
Шаг 6. Подготовка мягкого сырья.
Для обработки бескостных мягких тканей требуется гораздо меньше манипуляций:
- мягкие ткани промывают 4-6-градусной водой для консервации с использованием соли;
- сухое сырье размягчают в соевом молоке или воде;
- замороженные части туш подвергают постепенному процессу разморозки с помощью проточной воды температурой 20 градусов.
Рассортированное по степени свежести и способу консервирования сырье тщательно промывают водой с диапазоном температуры от 10 до 80 градусов в течение 40 минут. Далее следует следующий этап переработки.
Шаг 7. Золение.
Этот этап является более длительным по сравнению с остальными. Процесс золения направлен на полную очистку сырья от других белковых компонентов:
- мягкие ткани и кости помещают в контейнеры, где их затапливают известковым молоком, которое повышает значение pH до 12-13;
- контейнеры герметически закрывают, затем оставляют на период от 25 до 40 дней;
- в течение этого времени постепенно понижают pH до уровня 8-9, периодически заменяя известковое молоко.
Готовый продукт выпаривают при температуре 60 градусов до получения однородной «стеклянной» массы.
Желатин
Шаг 8. Обеззоливание.
Коллагеновую массу помещают в специальные контейнеры и продолжают процесс обработки:
- промывают в воде на протяжении 12-18 часов;
- для нейтрализации извести обрабатывают 5-7-процентной соляной кислотой в течение примерно 4-6 часов;
- еще раз промывают за 3-4 часа.
Общее время, затраченное на процедуру обеззоливания, составляет около 28 часов. В результате получается дегидратированный продукт, не содержащий известковых остатков, посторонних белков, остатков кислоты и прочих примесей.
Шаг 9. Варка.
Выварка сырья происходит за 6-7 циклов, и каждый из них занимает 24-36 часов. Первый цикл проводится при температурном режиме 50-55 градусов, и с каждым последующим циклом температуру повышают на пять градусов. Таким образом, последний цикл проходит при температуре около 80-90 градусов.
Следующий этап включает в себя консервацию полученного отвара серной кислотой, фильтрацию через различные виды фильтр-прессов, вакуумную дистилляцию и последующую консервацию, но уже с использованием сернистой кислоты.
Шаг 10. Желатинизация.
По завершении всех указанных операций полученная масса перекачивается в желатинизатор, из которого она выходит в виде больших листов. Эти листы подвергаются сушке в тоннеле при постепенном повышении температуры с 25 до 50 градусов.
Время для высыхания определяется в зависимости от вида полученного продукта:
- пищевому желатину необходимо всего 12-15 часов;
- сырье, предназначенное для технических целей, требует более длительной сушки в течение 20-25 часов.
В общей сложности на все технологические этапы уходит около 60 суток.
После полной высушки листы желатина перемалывают, просеивают, а затем смешивают и приступают к фасовке.
Для упаковки оптовых партий сухого порошка желатина применяют различные формы:
- пакеты и мешки из бумаги;
- бочки из фанеры;
- навивные картонные барабаны.
Для упаковки товара в розницу используются смешанные пакетики, состоящие из бумажной основы с внутренним покрытием из пластика.
Основные свойства желатина
- Одной из характерных особенностей желатиновых растворов является их способность менять свою текстуру и становиться похожими на студневидную массу при изменении температуры окружающей среды.
- При комнатной температуре желатин не растворяется в воде, вместо этого происходит набухание внешнего слоя этого вещества.
Свойства желатина
- Набухший желатин становится жидким при нагревании выше 30 градусов, а после охлаждения превращается в массу гелеобразной текстуры.
- Температура, при которой 10-процентный желатиновый гель начинает переходить в жидкое состояние, составляет около 30 градусов. А гелевая структура исходного раствора образуется при снижении температуры на 10 градусов ниже точки плавления.
- При продолжительном нагревании желатинового раствора до 100 градусов он перестает переходить в эластичную гелеобразную массу и при последующем понижении температуры остается в состоянии жидкого бульона.
9 аналогов желатина
- Агар-агар. Этот аналог является растительным веществом, извлекаемым из красных водорослей. Он обладает отличными желирующими свойствами и широко используется в кулинарии, особенно в вегетарианских и веганских блюдах. Агар-агар быстро застывает и остается твердым при комнатной температуре. Прост в использовании, он низкокалорийный и содержит большое количество клетчатки.
- Гуаровую камедь получают из семян гуарового дерева. Она является аналогом желатина и используется в пищевой промышленности как загуститель и стабилизатор. Эта пищевая добавка обозначается как Е412. Не беспокойтесь, если увидите ее на упаковке продукта: она абсолютно безвредна, так как имеет растительное происхождение. В целом следует отметить, что многие заменители желатина обозначаются в составе продуктов индексом E.
- Рожковая камедь (Е410) – это природный аналог желатина, изготавливаемый из семян рожкового дерева. Она популярна среди веганов и вегетарианцев, так как не содержит животных продуктов. Это вещество может улучшать текстуру и структуру продуктов, делая их более кремообразными и устойчивыми к разделению.
- Пектин (E440). Этот природный полисахарид получают из ягод, фруктов и цитрусовых. Он применяется для загустителей джемов, желе и конфитюров, а также в фармацевтике и косметике. Идеально подходит для приготовления блюд с нежной текстурой, таких как пастила, зефир, джемы или варенье. Пектин также используется для загущения йогуртов, соусов и мороженого. Его естественная сладость позволяет снизить содержание сахара в рецептах.
- Ксантан (E415), также известный как ксантановая камедь, производится из сои, кукурузы или сыворотки. Он быстро и эффективно связывает компоненты, что делает его популярным среди шеф-поваров, особенно тех, кто работает в области молекулярной кухни. Кроме того, часто используется в производстве продуктов, не содержащих глютен, чтобы заменить клейковину.
- Карраген (E407) обладает относительно слабыми желирующими свойствами и поэтому чаще всего используется в конфитюрах, напитках и нежных начинках. Этот ингредиент также извлекается из водорослей, как и агар-агар.
- Кудзу – это порошок, получаемый из корней растения пуэрария дольчатая, которое принадлежит семейству бобовых и известно в восточной медицине на протяжении многих веков. Он наилучшим образом подходит для приготовления соусов.
- Крахмал – давно известный ингредиент, часто использовавшийся в приготовлении киселя и других блюд. Его способность связывать ингредиенты полностью раскрывается при высокой температуре и последующем кипячении. Важно постоянно мешать массу, чтобы избежать образования комков.
- Аррорут – разновидность крахмала, который изготавливают из корней тропического растения маранта. Особую популярность он приобрел в японской кухне. Следует помнить, что он не сочетается с молоком.
Часто задаваемые вопросы о пищевом желатине
Какие существуют разновидности пищевого желатина?
Сейчас химический состав пищевого желатина остается неизменным, однако предлагаемые на рынке виды различаются по своим характеристикам в плане пластичности формируемой студенистой массы. Чем выше числовые показатели в маркировке сортов, тем более пластичным и упругим будет окончательный продукт при использовании одинакового количества желатина.
Сорта желатина, обозначенные маркировкой К (например, К-13, К-11, К-10), являются кондитерскими и имеют более высокие требования к прозрачности окончательных растворов, что часто важно в кондитерской промышленности.
Сорта, обозначенные маркировкой П (например, П-19, П-17, П-16, П-13, П-11, П-9, П-7), используются в пищевых продуктах и относятся к категории пищевого желатина.
Кому желатин противопоказан?
Употребление желатина приносит вред тем, у кого:
- повышенная чувствительность к компонентам желатина;
- заболевания, которые сопровождаются повышенной свертываемостью крови;
- острый и хронический нефрит.
Как правильно хранить пищевой желатин?
Для оптимального хранения желатина требуется поддерживать температуру не выше 25 градусов, уровень влажности воздуха не должен превышать 70 %, и важно, чтобы он был защищен от воздействия посторонних запахов.
Пищевой желатин производится из коллагена, который получают из кожи, костей и хрящей животных. Это универсальный ингредиент, который находит применение в различных областях кулинарии и пищевой промышленности. Он богат белком и обладает уникальными свойствами, включая способность желеобразования, упругости и гелирующей текстуры.
Материал основан на следующих источниках:
- Просеков А. Ю., Ворошилин Р. А. Производство желатина-состояние и перспективы рынка, альтернативные источники, технологии производства //Все о мясе. – 2020. – №. S5. – С. 265-268.
