Бесплатный интенсив «Убираем дискомфорт после еды навсегда!»

Только до 30.01
Принять участие
Главная/Блог/Клейковина муки: как определить количество и качество

Клейковина муки: как определить количество и качество

06.01.2023
3 615
Время чтения: 14 минут
Сохранить статью:
Клейковина муки
Сохранить статью:

О чем речь? Клейковина является связующим компонентом, повышающим хлебопекарные свойства муки, а также помогающим пищеварению за счет соединения питательных веществ и минералов.

Как определить качество клейковины? Клейковина хорошего качества имеет светлый, слегка желтоватый оттенок. Если она качественная, то имеет вид сплошного упругого комка с высокой эластичностью.

Почему важна клейковина в муке

Клейковина муки состоит из белков, которые связывают другие составляющие (углеводы, липиды, минеральные вещества). Благодаря ей пища хорошо переваривается в организме человека. Показатель количества клейковины в муке важен: чем её больше, тем выше хлебопекарные характеристики и нежнее готовое изделие.

На хлебопекарных предприятиях используют муку с клейковиной хорошей силы — 53–77 единиц ИДУ (измеритель деформации клейковины). Изделия из муки такого качества получаются оптимальной консистенции: объемные, с правильной структурой, равномерной пористостью и хорошим вкусом.

Мука с малым количеством клейковины не даёт тесту необходимую эластичность. Визуально оно хорошо поднимается, но после обминки уже не восстанавливается до прежнего объёма. Хлебобулочные изделия в итоге получаются не пышными и не пористыми. Такую муку применяют в основном для изготовления кондитерских изделий.

Почему важна клейковина в муке
Почему важна клейковина в муке

Макаронные изделия изготавливают из муки с крепкой клейковиной первого или второго сорта.

Количество сырой клейковины в муке влияет на:

  • содержание белка в макаронах;
  • показатель сохранности первоначальной формы макарон;
  • показатель сохранности формы макарон после сушки и приготовления (фиксируется или расплывается);
  • вкусовые качества и аромат приготовленных макарон.

Как определить количество клейковины

Количество клейковины в муке является важным показателем, влияющим на свойства хлебобулочных изделий. Высокое содержание клейковины даёт прекрасный итоговый продукт.

Ксения Черная
Ксения Черная

Нутрициолог, сооснователь
«Академии интегративной
нутрициологии Pro-Здоровье»

Как правильно пить витамины, чтобы не навредить здоровью
Ксения Черная
Ксения Черная

Нутрициолог, сооснователь
«Академии интегративной
нутрициологии Pro-Здоровье»

Последние годы стало очень модно по любому поводу принимать витамины. Простыл? Попей витаминов. Сдают нервы на работе? Это все от дефицита витаминов. Выпадают волосы? Точно нужны витамины!

Но мало кто задумывается, что витамины — это тоже лекарство. И их бесконтрольный приём может даже привести к развитию онкологических заболеваний.

Самая главная цель — найти причину для приема витаминов, а для этого нужно ответить на вопросы:

  • Есть ли у вас какие-либо проблемы ЖКТ (диарея, запоры, вздутие, газообразование, акне, экзема и т.д.)?
  • Знаете ли вы о каком-либо гормональном дисбалансе своего организма (щитовидная железа, инсулинорезистентность)?
  • Знаете ли вы о своих дефицитах?

Именно с этих вопросов и нужно начинать распутывать клубок под названием «Что из витаминов попить для волос, кожи и ногтей?»

И чтобы помочь вам найти ответы на эти вопросы, мы с командой PRO-Здоровье подготовили подборку «ТОП-5 самых важных анализов при проблемах с пищеварением».

Скачивайте и улучшайте свою жизнь уже сегодня!

Количество клейковины в муке можно определить дома. Для этого нужно в 25 грамм муки добавить 12 миллилитров воды (температура 14-20 градусов). Подойдет посуда из фарфора или стекла. Важно тщательно перемешать ингредиенты и скатать шар.

Далее нужно накрыть посуду и не трогать 20 минут. Белки, содержащиеся в клейковине, набухают. Получившийся шар следует промыть в воде несколько раз (температура до 20 градусов).

Далее нужно хорошо отжать клейковину до момента, когда тесто начнёт прилипать к рукам. Отжатый шарик следует взвесить на кухонных весах. Эти манипуляции повторяют несколько раз до полного вымывания крахмала.

В заключение из клейковины нужно выдавить немного воды и добавить йод. Если вода не окрасится, то крахмал вымыт. Оставшуюся массу нужно снова взвесить и умножить результат на 4. Это и есть количество сырой клейковины в муке.

Как определить качество клейковины

Важные показатели, определяющие качество клейковины муки:

  • цвет;
  • структура;
  • растяжимость;
  • эластичность.

Клейковина высокого качества имеет светло-желтоватый оттенок, а также хорошую упругость и пористость.

Свойство клейковины растягиваться в длину можно проверить следующим образом: нужно скатать шар из четырех граммового куска теста и положить его в посуду из фарфора с водой (температура 18 градусов). Далее эту массу нужно растянуть возле линейки до разрыва (займет примерно 10 секунд). Длинная растяжимость — более 20 сантиметров, средняя — до 20 сантиметров, короткая — до 10 сантиметров.

Только до 1.02
25 секретов, как сохранить здоровье до 90+ лет
Ксения Черная
Ксения Черная

Нутрициолог, сооснователь «Академии интегративной нутрициологии Pro-Здоровье»

Здоровый человек – счастливый человек, поэтому так важно следить за своим здоровьем и питанием. Мы сделали подборку полезных материалов, документов и чек-листов Вам в помощь, которые доказали свою эффективность.

И да, это бесплатно! Мы искренне хотим помочь Вам укрепить здоровье и стать счастливее за счет коррекции питания:

Ксения Черная
Ксения Черная

Нутрициолог, сооснователь «Академии интегративной нутрициологии Pro-Здоровье»

pdf иконка

Альтернатива замены iHerb

38 магазинов, где можно приобрести все необходимое для вашего здоровья

pdf иконка

Детокс-меню на один день

Полноценное меню для питания

pdf иконка

5 рецептов для разгрузочного дня

Которые помогут восстановить ЖКТ и почувствовать себя лучше

pdf иконка

5 шагов к стройному и здоровому телу

Вы сможете добиться не только сброса веса, но и хорошего самочувствия

pdf иконка

ТОП способов борьбы с целлюлитом

Подробные рецепты для быстрого обновления кожи и поддержания ее молодости

Уже скачали 25526 скачали

Способность клейковины восстанавливать первоначальную форму (эластичность) является удовлетворительной, когда масса хорошо растягивается, но при этом восстанавливает первоначальный вид.

Безглютеновая мука

Некоторые злаки не содержат глютен. При желании из них можно сделать муку самостоятельно. Видов безглютеновой муки достаточно много, все они без клейковины и делаются из следующих злаков:

  • Рис.
  • Кукуруза.
  • Теф.
  • Просо.

Мука из рисовых зерен

Рисовая мука содержит много крахмала, что идеально подходит для приготовления соусов (для их густоты). Она не подходит в качестве основного компонента для приготовления хлебобулочных изделий или теста. В основном рисовую муку смешивают с другой для получения вкусной выпечки. Она считается полезным диетическим вариантом.

Мука из рисовых зерен
Мука из рисовых зерен

Кукурузная мука

Содержит много полезных веществ: пищевые волокна, витамины группы B, Е, калий, железо, магний, кальций. Является полезным аналогом пшеничной муки, может её заменить в выпечке, тем самым уменьшим калорийность. Кукурузную муку также можно смешивать с другими видами и использовать в приготовлении соусов.

Для вас подарок! В открытом доступе до 30 января
ТОП-3 витаминного меню для всей семьи от нашего нутрициолога
Универсальные рецепты,
которые может приготовить каждый!

Мука из тефа

Теф — это зерновая культура, которую выращивают в Эфиопии, США и Австралии. Имеет отличный состав: аминокислоты (в особенности лизин), витамины, клетчатка. Мука из тефа полезнее пшеничной в связи с тем, что не содержит глютен и является цельнозерновым продуктом. Используется в основном для приготовления хлеба и выпечки.

Просовая мука

Является полезной альтернативой пшеничной муки. Имеет богатый состав: кальций, фосфор, железо, магний, аминокислоты. В муке из проса содержится больше белка, чем в кукурузной и рисовой. Из неё можно печь хлеб.

Читайте также
Вкусная диета: как правильно составить меню

Вкусная диета: как правильно составить меню

Витамины в еде: функции, норма, нехватка и переизбыток

Витамины в еде: функции, норма, нехватка и переизбыток

Афродизиаки для мужчин: виды, препараты и противопоказания

Афродизиаки для мужчин: виды, препараты и противопоказания

Плохое пищеварение: причины, симптомы и лечение

Плохое пищеварение: причины, симптомы и лечение

Как похудеть в лице: эффективные методы, салонные и домашние процедуры

Как похудеть в лице: эффективные методы, салонные и домашние процедуры

Как вода влияет на здоровье человека

Как вода влияет на здоровье человека

Афродизиак для женщин: виды, воздействие, препараты

Афродизиак для женщин: виды, воздействие, препараты

Энтеральное питание: что это такое и какие виды существуют

Энтеральное питание: что это такое и какие виды существуют

Что можно есть для похудения: составляем правильное питание

Что можно есть для похудения: составляем правильное питание

виджет
виджет Скачать полезные
материалы бесплатно
Только до 1.02

25 секретов, как сохранить
здоровье до 90+ лет

  • pdf иконка

    Альтернатива замены iHerb

  • pdf иконка

    Детокс-меню на каждый день

  • pdf иконка

    5 рецептов для разгрузочного дня

  • pdf иконка

    5 шагов к стройному и здоровому телу

  • pdf иконка

    Идеальная кожа за 5 завтраков

Скачали 11 375 человек
Только до 31.01
ТОП-5 самых важных анализов
при проблемах с пищеварением
Скачать и улучшить свою жизнь

Бесплатный интенсив

Только до 30.01

«Убираем дискомфорт после еды навсегда!»

Вместе с вами разберем:
  • Что изменить в рационе для восстановления ЖКТ
  • На что обратить внимание в анализах

Осталось 34 места

Спасибо за ваше доверие!

Скачать полезные
материалы

Забрать
гарантированный
подарок